Additivi e coadiuvanti per caseificazione

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Oggetto:

Ciao a tutti.

sto cercando una lista di tutti gli additivi e coadiuvanti ammessi per la produzione di formaggi (ricotta compresa). Qualcuno puo' aiutarmi?

Ringrazio in anticipo!

Maria


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Oggetto: Additivi e coadiuvanti per caseificazione
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:
Tento un elenco (spero esaustivo).
 
Per gli additivi il riferimento è il Decr. MINISAN 27.2.96 n. 209 (ho omesso i coloranti); per i coadiuvanti, come saprai, non esiste lista positiva:
 
E 251, E252
Formaggio a pasta dura, semidura e semimolle; prodotti analoghi al formaggio a base di latte = 150 mg/kg nel latte destinato alla produzione di formaggio o dose equivalente se addizionata dopo aver prelevato il siero e aggiunto acqua
 
E 280, E 281, E 282, E 283
Formaggi e prodotti analoghi ai formaggi (solo trattamento superficiale) = q.b.
 
E 1105
Formaggio stagionato = q.b.
 
E 500ii
Solo per formaggi di latte acido = q.b.
 
E 260, E 270, E 330, E 575
Mozzarella e formaggi ottenuti dal siero di latte = q.b.
 
E 460ii
Solo per formaggio grattugiato e a fette = q.b.
 
E 200, E 202, E 203
Formaggio preconfezionato a fette, formaggio non stagionato, formaggio a strati e formaggio con aggiunta di prodotti alimentari = 1000 mg/kg
Formaggio fuso, formaggio a base di proteine = 2000 mg/kg
Formaggio e prodotti analoghi al formaggio (solo trattamento superficiale) = q.b.
 
E 234
Formaggio stagionato e formaggio fuso = 12,5 mg/kg
 
E 235
Trattamento superficiale di formaggio duro, semiduro e semimolle = 1 mg/dm2 di superficie (a non più di 5 mm dalla superficie)
 
E 239
Formaggio provolone = 25 mg/kg di residuo, espressi come formaldeide
 
Nelle applicazioni che seguono, la dose massima indicata (espressa come P2O5) di acido fosforico e dei fosfati E 338, E 339, E 340, E 341, E 343, E 450, E 451 e E 452 può essere addizionata singolarmente o in combinazione
Formaggio non stagionato (esclusa la mozzarella) = 2 g/kg
Formaggio fuso e prodotti analoghi = 20 g/kg
 
E 551, E 552, E 553a, E 553b, E 554, E 555, E 556, E 559
Formaggio duro, semiduro e fuso a fette o grattugiato = 10 g/kg
 
E 170, E 504, E 509, E 575
Formaggio stagionato = q.b.
 
E 170, E 460, E 504, E 509, E 575
Formaggio stagionato a fette e grattugiato = q.b. 

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Oggetto:

Davvero complimenti . Per la completezza espositiva .  Per un settore  , cioe quello inerente all'additivazione dei prodotti a base di latte che personalmente mi ha lasciato sempre u po di dubbi .

Vista la tua preparazione mi permetto di rivolgerti un quesito . Per quanto concerne i formaggi freschi a pasta filata (mozzarelle ed analoghi ) (ne sono quasi certo)  non sono additivabili  con conservanti ad azione secondaria  quali i nitrati e nitriti .  Confermi questa mia convinzione ? .

Inoltre  quali additivi ad azione conservante e lecito utlizzare  per i formaggi freschi a pasta filata ? Credo i sorbati .  Sicuramente qualche additivo ad azione conservante  e lecito .  Stante la diffusione nelle confezioni di mozzarella della Dicitura   riportata  a caratteri grafici di discrete dimensioni  :"Senza Conservanti"

Naturalmente faccio mie le considerazioni dell'ambiguità del messaggio  , ben esposte da Alf  aldilà della formale correttezza  del messaggio

 

Salutoni Robert

 

 


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Oggetto:

Se ben ricordo, ne avevamo già parlato in Additivi prodotti biologici trasformati.

Non saprei cos'altro aggiungere.

Saluti.

alf


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Oggetto:

E vero alf . Mi scuso per la ripetitività.

 

Saluti Robert


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Oggetto:

Gentlie Alf Clerici,

leggo dalla tua del 14/04/2011 che per i coadiuvanti tecnologici "NON ESISTE LISTA POSITIVA".

Vorrei pertanto porti un quesito:

Nella mozzarella "cubettata" o "Julienne" vengono inseriti, talvolta, amido di mais ovvero fecola di patate al fine di non fare "impaccare" il prodotto.

Esiste una legislatura che regola o meno l'inserimento di queste sostanze negli ingredienti da dichiarare in etichetta? Ovvero, questi debbono essere dichiarati come ingrediente oppure al di sotto di una percentuale X (o X mg. per 100 gr) possono essere realmente considerati coadiuvanti tecnologici e pertanto essere presenti solo nelle specifiche tecniche (scheda tec.)?

Molte grazie anticipatamente per la cortese risposta.

fabiobi


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Oggetto:
Non esistono riferimenti quantitativi per stabilire se si tratta di ingrediente o coadiuvante.
A mio avviso la decisione spetta unicamente al produttore (che se ne assume, ovviamente, la responsabilità e dovrà essere in grado di fornire convincenti spiegazioni nel caso in cui, in sede di analisi, venissero individuate sostanze non dichiarate): personalmente raccomando sempre molta prudenza nel maneggiare il concetto di "coadiuvante", che giudico quantomai ambiguo (ti segnalo questo mio articolo sull'argomento).  
Nel caso descritto, sempre secondo me, l'amido e la fecola andrebbero dichiarati come ingredienti.
Eventualmente si potrebbe aggiungere una breve nota informativa per chiarire i motivi per cui sono presenti nel prodotto.
 
saluti
 
alf

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Oggetto:

Grazie. Chiaro e preciso.

Infatti alcuni produttori tedeschi mettono in etichetta - antiaddensante: fecola di patate. Questa però non fa parte degli allergeni da dichiarare in scheda tecnica.

L'amido di mais... è allergene da dichiarare e sovente esposto a problematiche di OGM.

Leggerò con attenzione l'articolo.

Saluti. fabio


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Oggetto:

Non mi risulta che il mais sia allergene da dichiarare.

Buon fine settimana

alf


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Oggetto:

Buona sera a tutti i ragazzi . Ho un dubbio . Gli agenti lievitanti rientrano nella nozione di addtivo desumbile anche dalla piu recenti normative

d'ispirazione comunitaria (Se non erro l'ultima dovrebbe essere Il Reg (CE) 1333/09) . Ritengo .   con la conseguenza  che dovrebbero essere indicati

come ingredienti del prodotto alimentare (A norma dell'Articolo 5 del D.lgsvo 109/92  e successive modifiche) .

Siete a conoscenza se  per sostanze (rientranti nella categoria degli lievitanti) quali ad esempio :  Carbonato acido di sodio , esista una normativa che non li faccia rientrare nella nozione di additivo alimentare e quindi potrebberò non comparire tra gli ingredienti costituenti  il prodotto alimentare ?

Grazie in anticipo Robert

 


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