Cinetica di idratazione della farina di frumento

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Oggetto:

Buongiorno!

Vorrei porre una domanda che mi è stata rivolta in qualità di Tecnologo Alimentare. Mi sono informato e ne ho trovato la soluzione, ma ora vorrei avere la conferma che essa sia corretta.

La domanda è:

<< Che tipo di farina devo utilizzare per ottenere delle frittelle che assorbano poco olio in frittura? >>

Premettendo che l'impasto per frittelle è costituito da: uova, zucchero e burro, variabili non di poco conto, è possibile venirne a capo?

Io credo di sì; infatti la base della miscela rimane la farina, quindi devo trovare una farina che in acqua riesca a creare un reticolo glutinico adatto per assorbire meno acqua possibile, quindi meno olio possibile in frittura.

Considerando che il picco di viscosità per una farina di frumento forte si ottiene a circa 15' nel farinografo di Brabender, e la lavorazione con acqua calda è di circa 10', occorre trovare una farina non troppo forte (che abbia quindi un picco di viscosità precedente ai 15') e che possa formare un buon reticolo glutinico.

Quindi, alla fine dei giochi, occorre attuare delle prove cambiando le farine di diversa forza e trovare quella che per il processo descritto sia la ottimale (si può giocare aggiungendo alla stessa farina percentuali diverse di Manitoba).

Siete d'accordo con la tesi a cui sono giunto? Sono curioso dei vostri pareri.

Buona bianca domenica!

ulisse


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Oggetto: Cinetica di idratazione della farina di frumento
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Buon giorno ulisse,

provo a rispondere alla tua domanda. Secondo me, per evitare che le frittelle si inzuppino eccessivamente d'olio, devi fare delle considerazioni diverse dalla scelta del tipo di farina:

  • Preferire frittelle di dimensioni minori: in questo modo il tempo di cottura è inferiore e di conseguenza sono meno soggette ad assorbire olio.
  • Scegliere una temperatura di cottura performante: si ipotizza che 176°C sia la migliore.
  • Usare due friggitrici con temperature differenti: una a 120°C per lo sviluppo del prodotto e una a 176°C per completare la cottura.
  • Diminuire il contenuto di H20 nell'impasto: in modo da accorciare il tempo di cottura.
  • Usare un olio appositamente studiato per la frittura (frazionato)

Spero di esserti stato utile.

Buona giornata


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Oggetto:

Esprimerei delle riserve per il punto 1.

Ritengo, infatti, che ne risulterebbe un aumento della superficie globale di assorbimento, aspetto da tenere in considerazione.


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Oggetto:

Ciao trentino,

ti consiglio di leggere l'interessante articolo intitolato Friture profonde : les interactions huile-produit.

Poi, se avrai voglia, potresti portarci le tue considerazioni alla luce di quanto letto.

Io gli ho dato un'occhiata veloce e mi sembra molto ben fatto; tuttavia mi riprometto di leggerlo con maggiore attenzione. Se ne potrebbe discutere insime qui su TAFF che ne dici?

Comunque, da quel che mi sembra di capire la migrazione dell'olio di frittura all'interno dell'alimento è una questione decisamente complessa!

A presto!

by marco896


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Oggetto:

Nella speranza di non aver sbagliato i calcoli:

  • per frittelle sferiche: il dimezzamento del diametro produce il raddoppio della superficie di assorbimento;
  • per frittelle piatte (spessore 1 cm): il dimezzamento del diametro produce l’aumento della superficie di assorbimento in ragione del 20%.

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Oggetto:

Ciao trentino!

Grazie, come al solito, per la tua disponibilità e nella precisione nel rispondere.

Saluti,

by marco896


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Oggetto:

Gentile trentino,

grazie per la tua precisazione; in effetti il punto uno, alla luce delle tue osservazioni, peggiorerebbe il risultato finale.

Grazie,
Aldo


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Parole chiave (versione beta)

farina, cottura, assorbimento, acqua, glutinico, impasto, picco, temperatura, viscosita, qualita, zucchero, miscela, frumento, tecnologo alimentare, burro, uova, processo, alimenti, base, prodotto

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