La cottura come CCP

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Oggetto:
La cottura insieme alla "prevenzione dalla ricontaminazione post cottura" e la "refrigerazione" e' uno dei CCP piu' importanti per un ristorante, una mensa e così via.

La cottura oltre ad esaltare le caratteristiche organolettiche e gli aspetti sensoriali come consistenza, aspetto, succosita' (aspetti soggettivi) puo' essere considerato un processo termico vero e proprio di sanificazione corrispondente ad un determinato binomio tempo/temperatura.

Ma perché temperatura e tempo sono fattori tanto importanti?

La risposta è piuttosto semplice: è necessario consumare subito le pietanze cucinate (in particolare gli alimenti facilmente deperibili) in quanto più tempo queste trascorrono a temperatura non idonea (nel caso in cui non venga mantenuta la catena del caldo e del freddo) più i germi si riproducono raggiungendo così un numero sufficiente per causare la malattia nell'uomo.

I batteri per vivere e moltiplicarsi necessitano di calore, sono noti pero' anche i range di temperatura 63°C<T<8°C; a temperature inferiori agli 8°C la crescita non avviene, mentre sopra  i 63°C la maggior parte delle forme vegetative batteriche viene abbattuta.

L'intervallo tra questi due valori viene definito dagli addetti ai lavori come zona di pericolo in cui i batteri crescono e si riproducono molto velocemente. Pertanto, meno tempo il cibo trascorre nella "zona di pericolo", meno probabile è lo sviluppo di contaminazione: in condizioni idonee al loro sviluppo i microrganismi raddoppiano ogni 20 minuti. Questi cibi ad alto rischio sono la carne, i frutti di mare, il riso cotto, il pollame, i latticini, le uova e le insalate preparate.

Durante la preparazione di una pietanza occorre accertarsi che l'alimento, anche nel suo interno, ossia "al cuore", raggiunga una temperatura di cottura sufficiente ad abbattere i microrganismi patogeni, pari a 75°C per almeno 15 secondi.

Per gli alimenti che devono essere mantenuti a caldo prima di essere serviti, come ad esempio prodotti di rosticceria, e' fondamentale che la temperatura di conservazione avvenga tra i 60°C e i 65°C in quanto temperature inferiori possono consentire la moltiplicazione dei germi che potrebbero essere eventualmente presenti.

La cottura non deve essere effettuata in modo intensivo all'esterno, e' scientificamente dimostrato che cibi cotti troppo efficacemente all'esterno inibiscono la cottura "al cuore" del prodotto, esempio hamburger ben cotti all'esterno e succulenti al centro.

Le uova richiedono una temperatura interna di cottura di almeno 62,8°C mantenuta per 15 secondi, mentre  per la carne e in particolare per la carne rossa o carne di maiale sono necessari 75-78°C in modo da consentire l'inattivazione di Trichinella spiralis, Salmonella spp, Escherichia coli.

E' inoltre bene sapere che la carne bovina impiega piu' tempo a cuocere rispetto a quella suina, mentre animali piu' giovani cuociono piu' velocemente rispetto alla carne proveniente da animali piu' vecchi.

La verifica della temperatura deve essere effettuata, a fine cottura, per tutti i piatti preparati sia caldi che freddi (ad esclusione del roast-beef).

Nel caso di prodotti che subiscono una "doppia cottura" viene effettuata esclusivamente la rilevazione dell'ultima cottura (es. scaloppine dopo assemblaggio con salsa).

In caso di temperature inferiori a 75°C al cuore del prodotto, si prosegue la cottura fino ad aver raggiunto la temperature superiori a 75°C.

Esempi di batteri virulenti che possono diventare un problema in caso di cottura inadeguata dei piu' comuni alimenti sono Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Bacillus cereus.

Microrganismi responsabili delle principali malattie alimentari
Microbo/tossinaIncidenzaPrincipali fonti/alimenti
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
80%Uova, carne, pollame, selvaggina, pesce

Latte crudo, formaggi e carni, in frigorifero (T<70°C)
Escherichia coliCarne, latte, creme, dolci e formaggi
Clostridium perfringensAmbiente tossina termolabile carni, vegetali cotti e ogni alimento ricco di proteine
Sthapylococcus aureusMani, secrezioni nasali
Enterotossine TermostabiliCarne, pollame, creme

Prima di continuare il nostro excursus e' bene sapere che in un ristorante due sono i possibili approcci per redigere un Piano HACCP:

- si effettua un diagramma di flusso e un'analisi dei rischi per ogni ricetta e preparato; questo approccio metodologico pero' e' spesso difficile da attuare in quanto il numero di pietanze elevate rende tale criterio spesso complesso
- secondo un approccio piu' "generalizzato" si prendono in esame e si analizzano i potenziali rischi per ogni fase importante indipendentemente dalla ricetta (ricevimento, stoccaggio, estrazione,..) ma mettendo in evidenza questioni specifiche per produzioni particolari.

Questa seconda metodologia più sintetica e' la piu' utilizzata e implementata nella maggior parte delle cucine.

In base a quanto detto come effettuare quindi la cottura adeguatamente?

Mantenendo la temperatura per un tempo appropriato a distruggere i principali microrganismi patogeni.

Ecco di seguito le temperature minime interne di cottura per alcune categorie di alimenti fissate dalla Food and Drug Administration (FDA) negli Stati Uniti:

TIPOLOGIA DI ALIMENTOTEMPERATURA/TEMPO MINIMI
Uovo, pesce, carni, selvaggina68°C per 15 secondi al cuore
Arrosti54°C per 12 minuti
Pollame,ripieni di pesce,farciture di carne, pollame, paste ripiene74°C per 15 secondi al cuore

La temperatura appropriata per la cottura dei cibi sopra riportati si basa sulle temperature che abbattono i batteri associati a quel determinato alimento.

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Oggetto: La cottura come CCP
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Oggetto:

Ciao a tutti,

in riferimento a quanto detto fin ora sulla cottura, riporto una tabella riassuntiva contenente, oltre alle temperature di cottura ottimale delle varie categorie di alimenti fornita dalla FDA, un possibile approccio al CCP Cottura.

Saluti,

by marco896

 

COTTURA

PROPOSITO

Assicurare la distruzione/riduzione ad un livello sicuro i batteri patogeni, virus e parassiti

PROCEDURA

Temperatura minima di cottura "a cuore"

  • Pollame: 74°C
  • Bistecche: 65°C
  • Carne tritata: 74°C
  • Crostacei: 65°C
  • Uova non pastorizzate: 74°C
  • Latte non pastorizzato: 72°C

MONITORAGGIO

Controllare la temperatura a cuore del prodotto con sonda termometrica a termine cottura

AZIONI CORRETTIVE

Se il limite critico non è rispettato, ricuocere fino a quando il limite è soddisfatto.

AZIONI DI VERIFICA

Selezionare a caso alcuni cibi da cuocere e verificarne la temperatura finale

1) Verificare la conformità controllando la partita per gli alimenti crudi ad alto rischio, in particolare le partite di pollame, uova e carni macinate

2) Monitorare con sonda termometrica il limite critico sulle partite di pollame, uova e carne macinata durante la cottura

3) Verificare la cottura completa di pollame e carne tritata tagliandone un pezzo e confermare il colore con la carne completamente cotta

4) Identificare i campioni rappresentativi di cibo nel refrigeratore e verificare i documenti di controllo per tali lotti

VERIFICA DELLA DOCUMENTAZIONE

Selezionare a caso alcuni cibi e verificare i documenti di controllo

 


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