Cinetica di idratazione della farina di frumento

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Oggetto: Cinetica di idratazione della farina di frumento

Buongiorno!

Vorrei porre una domanda che mi è stata rivolta in qualità di Tecnologo Alimentare. Mi sono informato e ne ho trovato la soluzione, ma ora vorrei avere la conferma che essa sia corretta.

La domanda è:

<< Che tipo di farina devo utilizzare per ottenere delle frittelle che assorbano poco olio in frittura? >>

Premettendo che l'impasto per frittelle è costituito da: uova, zucchero e burro, variabili non di poco conto, è possibile venirne a capo?

Io credo di sì; infatti la base della miscela rimane la farina, quindi devo trovare una farina che in acqua riesca a creare un reticolo glutinico adatto per assorbire meno acqua possibile, quindi meno olio possibile in frittura.

Considerando che il picco di viscosità per una farina di frumento forte si ottiene a circa 15' nel farinografo di Brabender, e la lavorazione con acqua calda è di circa 10', occorre trovare una farina non troppo forte (che abbia quindi un picco di viscosità precedente ai 15') e che possa formare un buon reticolo glutinico.

Quindi, alla fine dei giochi, occorre attuare delle prove cambiando le farine di diversa forza e trovare quella che per il processo descritto sia la ottimale (si può giocare aggiungendo alla stessa farina percentuali diverse di Manitoba).

Siete d'accordo con la tesi a cui sono giunto? Sono curioso dei vostri pareri.

Buona bianca domenica!

ulisse



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Parole chiave (versione beta)

farina, acqua, glutinico, picco, viscosita, qualita, zucchero, impasto, miscela, frumento, tecnologo alimentare, burro, uova, processo, base

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