Caratteristiche chimico-fisiche patate

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Oggetto:

Sempre alle riprese con le mie ricerche, sto cercando materiale sulle patate. Mi servirebbe conoscere le caratteristiche chimico-fisiche, i trattamenti termici che vengono effettuati(sterilizzazione, pastorizzazione), e anche studi della shelf life. spero mi possiate aiutare


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Oggetto: Caratteristiche chimico-fisiche patate
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Destinate a:

- patate prefritte?

- patate  3^ gamma?

- patate 4^ gamma?

- patate 5^ gamma?

- fiocchi di patate per purè istantaneo?

- altro?


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Oggetto:

Patate 5 ^ gamma....

 


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Oggetto:

Alcuni approcci:

http://www.anicav.it/home.php?module=page&id=21

http://www.anicav.it/home.php?module=page&id=19


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Oggetto:

Ok grazie per l'aiuto. In base a quello che ho letto diciamìo che durante le trasformazioni sembra che l'unico inconveniente a cui si può andare incontro è l'imbrunimento enzimatico?


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Oggetto:

Direi proprio di sì.

E’ comunque un aspetto molto meno problematico rispetto alle patate di 4^ gamma, risolvibile con ridotti tempi di lavorazione, senza dover necessariamente ricorrere ad additivi antiossidanti ed al confezionamento in atmosfera protettiva.


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Oggetto:

E per quanto riguarda la formazione di acrilammide? se le patate subiscono un processo di cottura-sterilizzazione in autoclave abbastanza spinto, si potrebbe avere la formazione di acrilammide?

Ti ringrazio per le risposte

 

 

 


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Oggetto:

Per info sull'aspetto acrilammide, vedi i links suggeriti proprio oggi da alfclerici nelle discussione:

Limiti critici: microbi e acrilammide negli snacks


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Parole chiave (versione beta)

patate, chimico fisico, acrilammide, atmosfera protettiva, additivi, confezionamento, antiossidanti, sterilizzazione, formazione, cottura, limite critico, processo, trattamento termico, autoclave, pastorizzazione, shelf life, imbrunimento, base

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