Comportamento viscoelastico in assenza di glutine

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Oggetto:
Buona sera a tutti,sono un tecnico pastaio con oltre 30 anni di esperienza pratica sul campo,da c.a sette anni collaboro con rinomate case costruttrici
macchine per pasta le quali,una volta consegnate.necessitano del "collaudo"e di un training formativo del personale.Aggiungo che per quanto concerne la parte"collaudo",ho fatto pasta per molti anni ma ho studiato elettronica fino al secondo anno al politecnico di Milano per cui vengo considerato da queste Aziende,una figura....ottimale.Ora,felicissimo di aver conosciuto un sito così interessante,mi permetterei di porre il seguente quesito:
durante un collaudo-training la scorsa settimana in Sardegna presso un laboratorio di prodotti per celiaci,ho riscontrato enormi difficoltà nella formazione del noto "Cappelletto" dovuta come ben si può immaginare,alla quasi totale assenza di visco-elasticità dell'impasto.
Dopo diverse prove unicamente effettuate sul mix di farine,e dosando xantano in misura crescente,sono riuscito a formare una trentina dei famigerati cappelletti ,purtroppo in modo così ANTIECONOMICO,al punto di dover rinunciare.......
Non ho avuto grossi problemi per la formazione di ravioli a doppia sfoglia,tagliatelle e quant'altro di laminato,ma il monosfoglia "PINZATO" del cappelletto,una vera tragedia.Le farine erano mix (modificati più volte) di farina di mais,amido di mais,farina di riso,fecola di patata.
Studio da tempo nozioni di tecnologie alimentari ma non sono un Tecnologo per cui il senso di questa mia domanda,si rivolgerebbe appunto a questa figura molto più preparata  di me nella speranza di poter capire meglio quale altra strada seguire per una eventuale soluzione del problema.
Se necessitassero ulteriori informazioni,tramite il Forum ,sarei ben lieto di fornirle.
In attesa di riscontri ringrazio e auguro buon lavoro.


Vittorio (boxerina scusate)

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Oggetto: Comportamento viscoelastico in assenza di glutine
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:
Buonasera a te, boxerina e benvenuto! ^__^

Come prima cosa permettimi di ringraziarti per il complimento e per l'interessante discussione che hai avviato.

Mi riprometto, finito questo periodo di super-lavoro (strano ma vero... Agosto, per il settore in cui opero, è forse il periodo più pensante dell'anno), di partecipare.

Intanto, consentimi di spostare la discussione all'interno del topic Ingegneria Alimentare, che trovo più indicato per affrontare nella giusta ottica una tematica di questo tipo.

A presto!
Giulio

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Oggetto:
Grazie Giulio,buon lavoro e a risentirci.

Boxerina

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Oggetto:
Buongiorno a tutti, credo siano quasi al termine le vacanze per tutti,io ad agosto però ho lavorato e ho cercato di approfondire la spinosa questione del"comportamento viscoelastico in assenza di glutine" e ho ricavato informazione molto personali ma per alcuni aspetti anche dispersive,e spiego perchè; innanzi tutto credendo di dover ragionare quasi essenzialmente sui mix di farine,ho riscontrato parecchia "gelosia" nel dichiarare quali mix appunto vengono utilizzati,e strano ma vero,i famigerati cappelletti non li fà quasi nessuno,tutti pronti a garantirne la fattibilità,ma nella realtà ben pochi si cimentano con questo problema.Qualcuno ha sollevato anche questioni di struttura e progetto delle macchine a questo scopo dedicate ma,trovandosi di fronte a soggetti IPERCOLLAUDATI (ovviamente con farine contenenti glutine),ho avuto la sensazione di una certa componente pretestuosa e poco reale.Ho trovato una casa costruttrice con la quale già collaboro da tempo che mi ha offerto una completa disponibilità nel testare vari mix di farine e/o addensanti-emulsionanti per ottenere risultati soddisfacenti soprattutto da un punto di vista economico.
Rimango quindi al piacere di stimolare l'interesse di qualcuno di Voi e proseguire nel lavoro (credo interessante) che mi sono trovato ad affrontare. Grazie in anticipo per la disponibilità e a risentirci.......

Boxerina

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Oggetto:
Buongiorno,ho inserito un messaggio ieri dove cercavo interessi e quindi pareri sulla questione della viscoelasticità dell'impasto in assenza di glutine,ne approfitto per chiedere se necessitino ulteriori informazioni sul problema o dettagli nello specifico.Anche l'aspetto tecnico sulla struttura delle macchine formatrici potrebbe avere una sua importanza e in questo senso potrei fornire dettagli particolareggiati.Resto sempre al piacere di scambiare opinioni e pareri sull'argomento e fiducioso auguro a tutti buona giornata e buon lavoro,

Boxerina

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Oggetto:
Buongiorno,ad oggi ho notato con piacere che le visite sul forum riguardanti lo spinoso problema della mancanza di viscoelasticità degli impasti in assenza di glutine, cresce, contemporaneamente però non ho avuto altrettanto piacere nel leggere pareri più autorevoli del mio e me ne rincresce.Sono altrettanto fiducioso che a breve qualcuno entrerà nel vivo della discussione arricchendo le reciproche conoscenze e lasciando al sottoscritto l'onere poi di provare a fare"CAPPELLETTI".Grazie e buon fine settimana a tutti.



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Oggetto:
Buongiorno,riprendendo il discorso sulla viscoelasticità degli impasti senza glutine,(spero proprio non resti un monologo),in queste ultime settimane negli intervalli di lavoro(sono quasi sempre all'estero),ho fatto alcune prove sui mix di farine prive appunto di glutine e rispetto a quanto ottenuto in Sardegna,le cose non sono migliorate di molto.Il risultato meno negativo è stato ottenuto con farina di mais,farina di riso glutinoso(senza di quest'ultimo avere piena garanzia di non contaminazione glutinica vista la provenienza),di fecola di patate e una piccola percentuale di farina di Guar oltre all'irrinunciabile Xantano in rapporto di 10gr.per KG.di farine.Nella formazione della prima fase del cappelletto(la mezzaluna) bene o male il risultato sembra discreto,nella seconda e conclusiva fase di formazione (il cappelletto vero e proprio),l'estensibilità dell'impasto risulta ancora molto scarsa o perlomeno insufficiente ad ottenere una accettabile CHIUSURA,ogni 10 battute 2 solamente accettabili.Aumentando fino al 15% lo xantano,il risultato resta pressochè invariato ma con un problema collaterale,vale a dire un impasto troppo colloso e con modifica in negativo di odore e percezione tattile.Credo quindi che la strada sia ancora lunga e laboriosa e rimango sempre più convinto che senza il coadiuvo di figure professionali più preparate del sottoscritto,non riuscirei ad andare molto lontano.Attendo quindi fiducioso nella partecipazione alla discussione del tema e nell'attesa ringrazio augurando a tutti buon fine settimana.

Boxerina

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Oggetto:
Buonasera Boxerina, ^__^

non mi ero dimenticato di te, né tantomeno di quest'interessantissima discussione. Purtroppo, come accennavo in un mio precedente post, il tempo é sempre meno; inoltre mi piacerebbe che il forum iniziasse a maturare e ad essere più indipendente. Vorrei evitare che T.A.F.F. si trasformasse nell'ennesimo spazio de "L'esperto risponde": in primo luogo, perché non mi considero tale, né credo esistano esperti... Per lo meno non in senso stretto. Sono convinto, invece, che la passione e l'esperienza professionale ci possano avvicinare sempre più ad una determinata tematica. Credo inoltre che, con i tuoi 30 anni di attività nel settore, avrai senz'altro molte più cose tu da insegnare a noi, che non viceversa.

A tal proposito, faccio un appello a te e a chi ci legge di prendere in seria considerazione un'eventuale collaborazione allo sviluppo del progetto Talkin'about Food Forum. Le modalità sono piuttosto intuitive: occorre innanzitutto frequentare il forum, iniziare a comprenderne le dinamiche e le modalità operative (come si imposta correttamente una discussione, dove é meglio aprirla, come si scrive un titolo efficace, come si elaborano i contenuti, etc.) proseguendo fino a rivestire incarichi di maggior responsabilità.

Personalmente, sono convinto si tratti di un'esperienza che, se affrontata nella giusta ottica, possa risultare costruttiva sia per chi collabora, sia per tutti coloro che usufruiscono del forum. Abbiamo molte idee per il futuro, ma per poterle sviluppare occorre l'aiuto degli utenti.

Nel mio piccolo, cerco di contribuire ai contenuti del forum, anche se ciò mi limita fortemente per quanto concerne la cura di altri aspetti ugualmente importanti (debugging, struttura, lay-out, ergonomia, promozione, etc.) ai quali non riesco a dedicare il tempo necessario.

Bene, detto ciò e scusandomi per lo spazio sottratto al vero tema della discussione, cercherei d'inquadrare e di circoscrivere il problema come segue:

- Prodotto desiderato: Cappelletto
- Tipologia impasto: Non Convenzionale (i.e. Senza Glutine)
- Mix-farine: farina di mais, amido di mais, farina di riso, fecola di patate
- Additivo utilizzato: Xantano (E415)
- Aspetto tecnologico rilevante: Reologia dell'impasto
- Descrizione problema: scarse proprietà viscoelastiche dell'impasto => problemi di tenuta e di consistenza

Partendo dal presupposto che, in questa fase, il ripieno poco incida sul comportamento viscoelastico della pasta, concentrerei la nostra attenzione esclusivamente su quest'ultima.

La ricetta della pasta per i cappelletti in brodo ( o "galleggianti" come li chiamavano dalle mie parti :-P ), é la seguente: farina, uova.

Data l'impossibilità d'utilizzare la classica farina di frumento che contiene glutine; occorre sopperire a tale carenza che, come giustamente dichiari, ha importantissimi risvolti da un punto di vista reologico, conferendo all'impasto specifiche proprietà viscoelastiche.

Il ricorso all'aggiunta di idrocolloidi è una delle possibili strade percorribili. E, a quanto pare, ottima è stata la tua scelta di impiegare lo Xantano che, tra gli idrocolloidi attualmente in auge, insieme agli alginati, garantisce le migliori performance da un punto di vista reologico negli impasti (Lazaridoua et al. 2007 e Rosell et al. 2001).

Un'altra possibilità, per ovviare a tale carenza, è di ricorre ai cosiddetti amidi modificati addizionati di proteine termosensibili, la cui denaturazione genera un network che può in parte simulare quello glutinico.

Sempre allo scopo di emulare il reticolo glutinico, si procede all'aggiunta di enzimi idrolitici che operino una parziale idrolisi delle proteine, onde trasformarle in matrice reticolante (Thiele et al. 2004Pepe at al. 2003). Ciò consente l'espressione di residui amminoacidici (es. le funzioni tioliche) verso l'esterno ed una migliore interazione proteina-proteina (Duranti et al. 2000).

Infine, un'altra possibilità é data dal ricorso ad opportuni agenti ossidanti, per indurre la formazione di ponti disolfuro interproteina (Koehler, 2003). Sebbene si tratti di una tecnica già impiegata a livello d'impasti di farina di frumento, sta comunque suscitando interesse anche per i prodotti senza glutine (Elkhalifa e El-Tinay 2002).

Ti segnalo uno studio condotto dalla Dott.ssa Pagani del DISTAM di Milano dedicato proprio all'argomento: STUDIO DELLE INTERAZIONI PROTEINA-PROTEINA E PROTEINA-POLISACCARIDE IN IMPASTI NON CONVENZIONALI.

Infine, ecco i riferimenti agli articoli citati in questa dichiarazione:

- A. Lazaridoua, D. Dutab, M. Papageorgiouc, N. Belcb and C.G. Biliaderisa "Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations" - Journal of Food Engineering (2007)
- C.M. Rosell, J.A Rojasa and C. Benedito de Barber "Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality" - Food Hydrocolloids (2001)
- M. Duranti, F. Sessa, A. Scarafoni, T. Bellini and F. Dallocchio "Thermal stabilities of lupin seed conglutin gamma protomers and tetramers" - Journal of Agricultural and Food Chemistry (2000)
- C. Thiele, S. Grassl and M. Gaenzle "Gluten hydrolysis and depolymerization during sourdough fermentation" Journal of Agricultural and Food Chemistry (2004)
- P. Koehler "Concentrations of low and high molecular weight thiols in wheat dough as affected by different concentrations of ascorbic acid" Journal of Agricultural and Food Chemistry (2003)
- O. Pepe, F. Villani, D. Oliviero, T. Greco, S. Coppola "Effect of proteolytic starter cultures as leavening agents of pizza dough" International Journal of Food Microbiology (2003)
- A.E.O. El Khalifa and A.H. El Tinay "Effect of cystine on bakery products from wheat-sorghum blends" Food Chemistry (2002)

Spero di esserti stato almeno in parte utile!
A presto!
Giulio

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Oggetto:
Buongiorno Giuliosurf,grazie innanzi tutto per la tempestiva partecipazione ma grazie anche per le informazioni espresse a risposta dalle quali sicuramente posso trarre beneficio.Come giustamente scrivi,anch'io condivido il concetto che questo bel forum non debba diventare una specie di "l'esperto risponde"anche se credo di interloquire fino ad oggi con figure più esperte di me almeno da un punto di vista strettamente tecnologico.In riferimento al lavoro della Dott.sa Pagani,ho già avuto modo di leggere qualcosa e quantomeno ho estrapolato concetti che stimolano moltissimo la mia curiosità e rafforzano la mia passione per questo settore.Posso anche garantirti che non è prioritario in questo momento che io riesca a far chiudere il cappelletto (anche se il cliente della Sardegna ne sarebbe felice),piuttosto di aver trovato il tramite per continuare a muovermi in questo mondo che mi ha sempre affascinato.Grazie ancora quindi e contribuirò(stanne certo) a tener viva la discussione aggiornandovi delle future prove.

P:S:   Quando dici PROTEINE TERMOSENSIBILI,parli delle CASEINE in particolare? inoltre le TRE strade percorribili sono da intendere in maniera di SINERGIE o tassativamente in modo singolare?
Grazie ancora,buona giornata e buon lavoro.

Boxerina

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Parole chiave (versione beta)

impasto, farina, viscoelasticita, lavoro, assenza glutine, formazione, pasta, te, glutine, proteine, farina mais, patate, senza glutine, glutinico, farina riso, professionale, idrocolloidi, interazione, reologico, amido mais, frumento, amido modificato, emulsionante, gluten free, sicuramente, celiachia, reologia, agente ossidante, e415, ponti disolfuro, scienze tecnologie alimentari, uova, enzima idrolitico, legge, starter, addensanti, consistenza, tecnologie alimentari, elasticita, laboratorio, prodotto, caseine, estensibilita, livello, ravioli, talkin about food forum, additivi, contaminazione, ingegneria alimentare, polisaccaridi, residui, tecnologo alimentare

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