Sterilizzare Confetture e Marmellate

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Oggetto:

Buonasera,

mi sono iscritto a questo portale perchè mi sono laureato in Tecnologie alimentari, ed il mio correlatore usa spesso questo forum per prendere spunti e consigli da attuare poi nella sua attività.

Vorrei aprire un piccolo laboratorio artigianale di confetture di frutta. Il mio problema è il budget iniziale non elevatissimo e vengo subito al dunque:

un'autoclave di sterilizzazione costa abbastanza e se potessi evitare di comperarla sarei ben felice.

Il problema è che parlando di conserve si parla di Clostridi ed in particolare del C.Botulinum e Perifrigens. Documentandomi ho letto che in realtà nelle confetture e marmellate, il rischio del botulino è molto più esiguo rispetto alle conserve sott'olio ma comunque non posso certo non considerarlo.

I clostridi sono sporigeni e so che le spore si disattivano alla temperatura di sterilizzazione (quella cononica= 121 gradi centigradi per 3 minuti circa).

I dubbi che mi portano ad evitare di comperare uno sterilizzatore derivano da ciò che ho letto, ossia che il botulino si inattiva:

  • portando ad 85 gradi centigradi la temperatura al cuore del prodotto per 10 minuti
  • pH inferiore a 4,5
  • aw inferiore a 0,935

i primi due parametri li posso ben controllare ma per l'attività dell'acqua?? mi sono informato ed ho chiesto un preventivo ad un'azienda che produce strumentazione per laboratori e la cifra per un "rilevatore di aw" si aggira intorno ai 3000 euro!! A questo punto mi conviene comperare un'autoclave....

Non vorrei che alla fine, gira e rifrulla debba essere costretto a sterilizzare. Ho chiesto ad alcuni produttori di confetture come operavano e molti mi hanno risposto che pastorizzano esclusivamente!!

mi domando: come fanno ad essere sicuri di non avere crescita e germinazione dei clostridi sporigeni???

Grazie e spero di essere stato chiaro e di avere centrato il "campo di discussione giusto"


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Oggetto: Sterilizzare Confetture e Marmellate
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao Francesco,

purtroppo ancora nessuno ti ha risposto, però ti segnalo la seguente discussione:

Confetture, Marmellate: Aspetti Nutrizionali - Antiossidanti

 


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Oggetto:

Ciao!

Non so se mi sono perso qualcosa, ma il problema dell'eventuale crescita di Clostridi (botulinum e perfringens) e dell'eventuale produzione delle loro tossine nelle "marmellate" si previene lavorando sui 3 classici Parametri:

- rapporto tempo/temperatura

- attività dell'acqua (aw)

- pH

Nel tuo caso, se ho ben compreso, il pH è sempre inferiore a 4,5 ed in Letteratura tale valore garantisce l'inibizione della crescita dei Clostridi e della produzione delle eventuali tossine in quanto non possono germinare.


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Oggetto:

Scusate l'intromissione ma non volevo aprire una nuova discussione.

Il mio quesito è: secondo voi ci sono rischi a lavare in lavastoviglie i barattoli chiusi e sterilizzati dopo l'uscita dall'autoclave? 


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Oggetto:

Buonasera Frinzello,

mi limito a rispondere in ambito teorico, non avendo esperienza diretta per questa tipologia di prodotti.

Osservando il diagramma di flusso di un ciclo produttivo di confetture / marmellate / gelatine, non si evince la fase di sterilizzazione del prodotto. Questo perchè, come già riportato da Apacchini, se la miscela che hai ottenuto ha valori di pH inferiori a 4,5, vi è l'inibizione della germinazione delle spore dei clostridi. Ricordo che la frutta, ad eccezione di cocco, fico d'india, melone e anguria, ha un pH inferiore a 5,00 - 4,7. Specificatamente per le albicocche 3,3 - 4,4, pesca 3,3 - 4,2, mirtillo 2,5 - 2,7 (riporto solo quelle che penso siano le più utilizzate in tale ambito). Se tuttavia dovessi aggiungere acqua o altri ingredienti (in conformità ai regolamenti), potresti aver bisogno di correggere il pH ed in questo caso usare opportuni acidificanti come acido citrico ed acido malico.

Sempre a livello teorico, considerando che si tratti di una miscela di zuccheri, pectine e polpa di frutta, l'Aw del prodotto non penso risulti troppo elevata. Secondo me dovresti fare delle prove e fartele analizzare presso un laboratorio di analisi, così ricavi dei valori medi su un numero di cicli di produzione, e trai le dovute conclusioni. Il fatto è che se considero solo ed esclusivamente il pericolo dei clostridi, per me un pH < 4,5 sarebbe più che sufficiente.
In linea generale una Aw < 0,90 inibisce la crescita dei microrganismi patogeni, ma non quelli alterativi. Tuttavia per questi ultimi la pastorizzazione risulterà sufficiente, considerando che c'è anche una fase di scottatura e concentrazione. Aggiungo infine che gli zuccheri che aggiungerai, compresi quelli già presenti nella frutta ed eventuali correttori di acidità porteranno una condizione osmotica davvero avversa per i microrganismi che risulteranno opportunamente ostacolati.

Tuttavia presta attenzione alle muffe. Normalmente i vasetti e i tappi devono essere sanitizzati ed ermeticamente chiusi. Ora secondo me la sanitizzazione tramite sterilizzazione non credo risulti opportuna, visto che si parla di lavorazione artigianale. Pertanto se vuoi pastorizzare il prodotto dentro il relativo vasetto, credo che sia comunque sufficiente.

Spero che sia di aiuto e che altri più esperti rispondano con eventuali loro esperienze

Giuseppe

 

 


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Parole chiave (versione beta)

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