Buonasera Frinzello,
mi limito a rispondere in ambito teorico, non avendo esperienza diretta per questa tipologia di prodotti.
Osservando il diagramma di flusso di un ciclo produttivo di confetture / marmellate / gelatine, non si evince la fase di sterilizzazione del prodotto. Questo perchè, come già riportato da Apacchini, se la miscela che hai ottenuto ha valori di pH inferiori a 4,5, vi è l'inibizione della germinazione delle spore dei clostridi. Ricordo che la frutta, ad eccezione di cocco, fico d'india, melone e anguria, ha un pH inferiore a 5,00 - 4,7. Specificatamente per le albicocche 3,3 - 4,4, pesca 3,3 - 4,2, mirtillo 2,5 - 2,7 (riporto solo quelle che penso siano le più utilizzate in tale ambito). Se tuttavia dovessi aggiungere acqua o altri ingredienti (in conformità ai regolamenti), potresti aver bisogno di correggere il pH ed in questo caso usare opportuni acidificanti come acido citrico ed acido malico.
Sempre a livello teorico, considerando che si tratti di una miscela di zuccheri, pectine e polpa di frutta, l'Aw del prodotto non penso risulti troppo elevata. Secondo me dovresti fare delle prove e fartele analizzare presso un laboratorio di analisi, così ricavi dei valori medi su un numero di cicli di produzione, e trai le dovute conclusioni. Il fatto è che se considero solo ed esclusivamente il pericolo dei clostridi, per me un pH < 4,5 sarebbe più che sufficiente.
In linea generale una Aw < 0,90 inibisce la crescita dei microrganismi patogeni, ma non quelli alterativi. Tuttavia per questi ultimi la pastorizzazione risulterà sufficiente, considerando che c'è anche una fase di scottatura e concentrazione. Aggiungo infine che gli zuccheri che aggiungerai, compresi quelli già presenti nella frutta ed eventuali correttori di acidità porteranno una condizione osmotica davvero avversa per i microrganismi che risulteranno opportunamente ostacolati.
Tuttavia presta attenzione alle muffe. Normalmente i vasetti e i tappi devono essere sanitizzati ed ermeticamente chiusi. Ora secondo me la sanitizzazione tramite sterilizzazione non credo risulti opportuna, visto che si parla di lavorazione artigianale. Pertanto se vuoi pastorizzare il prodotto dentro il relativo vasetto, credo che sia comunque sufficiente.
Spero che sia di aiuto e che altri più esperti rispondano con eventuali loro esperienze
Giuseppe