Come identificare il microrganismo target (Aw e pH)

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Oggetto:

Buongiorno a tutti,

Sono uno studente al 3° anno di Scienze e Tecnologie Alimentari, e sono in procinto di fare l'esame di Operazioni Unitarie. Ho un unico dubbio, riguardo i trattamenti termici di stabilizzazione: come faccio a trovare il microrganismo target in funzione di pH e Aw? Esistono degli intervalli per queste grandezze, all'interno dei quali considero alcuni microorganismi e altri no?
Ciò che ho capito dal materiale didattico caricato dalla mia professoressa è che: a pH>4.5 considero i patogeni, al di sotto gli alterativi, ove non specificato considero come target il C. botulinum.
Per quanto riguarda i valori di Aw il materiale è molto vago e prolisso, e non sono sicuro di averlo compreso fino in fondo.
Un grazie gigantesco chiunque risponderà; se ci sono già altre discussioni aperte su questo argomento mi scuso in anticipo, ho cercato più volte senza trovare la riposta che mi serve.


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Oggetto: Come identificare il microrganismo target (Aw e pH)
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao e benvenuto,

In generale, gli agenti patogeni non crescono o crescono molto lentamente, a livelli di pH inferiori a 4.6; (tranne eccezioni ad esempio alcuni agenti patogeni possono sopravvivere in alimenti a livelli di pH inferiori ai loro minimi di crescita,  il Clostridium botulinum è stato in grado di produrre la tossina partire da pH 4.2)
Sulla base di una revisione globale del letteratura si potrebbe affermare che un pH di 4,6 è opportuno controllare i patogeni sporigeni.

Lieviti e muffe possono crescere con un basso Aw (water activity), ma 0,85 è considerato il livello di soglia di sicurezza per la crescita dei patogeni. Una attività dell'acqua di 0,85 è basato sull'attività minima dell'acqua necessaria per la produzione della tossina S. aureus.


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Oggetto:

La ringrazio molto per la risposta molto tempestiva, al contrario della mia (mi scuso ma ero davvero con la testa da un'altra parte). L'esame è andato per fortuna, grazie ancora.


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Oggetto:

Ciao, ma figurati congratulazioni per l'esame passato!!!

Spero di leggerti presto su Taff.

A presto!

by marco896


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Parole chiave (versione beta)

ph, aw, microrganismo, livello, esame, tossine, acqua, clostridium botulinum, sicurezza, sicuro, trattamento termico, base, scienze tecnologie alimentari, lieviti muffe, stabilizzazione, alimenti, operazioni unitarie tecnologia alimentare, valori

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