Raggiungimento equilibrio tra pH salamoia ed olive

Salve,

se il pH della salamoia (acqua, sale, acido lattico, acido citrico), è intorno a 2.5 e quello delle olive è 6, dopo una settimana è possibile avere un pH della salamoia 3.5 - 3.99 e un pH delle olive intorno a 4.2 - 4.5?

E' stato raggiunto un equilibrio?

Grazie

 

 

Ciao Gianna,

Sinceramente non lo so così su due piedi, forse si. Io però utilizzerei un pHmetro per monitorare un po' l'andamento del pH. Tu ce l'hai a disposizione in azienda? Il pH per te è un CCP?

Credo che tu debba però anche considerare la T°.

Fammi sapere.

Grazie

Marco

 

Ciao Marco,

l'equilibrio si raggiunge dopo una settimana e dipende molto anche dalla temperatura. Monitorare la fermentazione attraverso la misurazione del pH è per noi fondamentale, infatti è un CCP:

salamoia (lattico e acido ascorbico) pH 2.5 olive pH 5.5 dopo una settimana il pH si stabilizza a 4.5 

Oltre alla temperatura e il pH, il mio dubbio è la composizione della salamoia: quali acidi e in che quantità? Gli acidi che vengono usati sono: l'acido citrico, acido ascorbico, acido lattico e gluconato delta lattone.

Devo fare delle prove?

Sì ti consiglio di fare delle prove se ne hai l'opportunità.