Raggiungimento equilibrio tra pH salamoia ed olive

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Oggetto:

Salve,

se il pH della salamoia (acqua, sale, acido lattico, acido citrico), è intorno a 2.5 e quello delle olive è 6, dopo una settimana è possibile avere un pH della salamoia 3.5 - 3.99 e un pH delle olive intorno a 4.2 - 4.5?

E' stato raggiunto un equilibrio?

Grazie

 

 


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Oggetto: Raggiungimento equilibrio tra pH salamoia ed olive
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao Gianna,

Sinceramente non lo so così su due piedi, forse si. Io però utilizzerei un pHmetro per monitorare un po' l'andamento del pH. Tu ce l'hai a disposizione in azienda? Il pH per te è un CCP?

Credo che tu debba però anche considerare la T°.

Fammi sapere.

Grazie

Marco

 


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Oggetto:

Ciao Marco,

l'equilibrio si raggiunge dopo una settimana e dipende molto anche dalla temperatura. Monitorare la fermentazione attraverso la misurazione del pH è per noi fondamentale, infatti è un CCP:

salamoia (lattico e acido ascorbico) pH 2.5 olive pH 5.5 dopo una settimana il pH si stabilizza a 4.5 

Oltre alla temperatura e il pH, il mio dubbio è la composizione della salamoia: quali acidi e in che quantità? Gli acidi che vengono usati sono: l'acido citrico, acido ascorbico, acido lattico e gluconato delta lattone.

Devo fare delle prove?


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Oggetto:

Sì ti consiglio di fare delle prove se ne hai l'opportunità.


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Parole chiave (versione beta)

ph, salamoia, olive, acido, critical control point, e330, temperatura, e270, e300, acqua, sale, fermentazione, composizione, quantita, te

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