Raggiungimento equilibrio tra pH salamoia ed olive

TAFF: TalkinŽabout Food Forum

Sei qui: Chimica degli Alimenti --> Raggiungimento equilibrio tra pH salamoia ed olive --> M5149

Attenzione: Stai leggendo una singola dichiarazione, che fa parte di una discussione piu' ampia dal titolo Raggiungimento equilibrio tra pH salamoia ed olive. Se desideri partecipare alla discussione è necessario che tu acceda al Forum, previa registrazione. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.


Oggetto: Raggiungimento equilibrio tra pH salamoia ed olive

Ciao Marco,

l'equilibrio si raggiunge dopo una settimana e dipende molto anche dalla temperatura. Monitorare la fermentazione attraverso la misurazione del pH è per noi fondamentale, infatti è un CCP:

salamoia (lattico e acido ascorbico) pH 2.5 olive pH 5.5 dopo una settimana il pH si stabilizza a 4.5 

Oltre alla temperatura e il pH, il mio dubbio è la composizione della salamoia: quali acidi e in che quantità? Gli acidi che vengono usati sono: l'acido citrico, acido ascorbico, acido lattico e gluconato delta lattone.

Devo fare delle prove?



torna alla discussione email print download award

Parole chiave (versione beta)

ph, temperatura, e300, acido, salamoia, e330, critical control point, fermentazione, olive, e270, quantita, composizione

Discussioni correlate (versione beta)









IMPORTANTE! Lo Staff di taff.biz non si assume alcuna responsabilità sui contenuti del Forum (discussioni, dichiarazioni, files allegati, e-mails, etc.), in quanto rilasciati autonomamente dagli utenti, che pertanto debbono essere considerati gli unici responsabili delle proprie azioni. Le dichiarazioni rilasciate dagli utenti non sono soggette ad alcuna moderazione; tuttavia lo Staff si riserva il diritto di intervenire eliminando o modificando, qualora lo ritenesse opportuno, i messaggi che, a seguito di controlli saltuari o di segnalazione da parte di altri utenti, venissero giudicati inopportuni per forma e/o contenuti o non rispettanti le regole del Forum.