Buongiorno a tutti,
qualcuno mi saprebbe dire il ruolo dell'acido ascorbico nei prodotti da forno? Ne ho bisgno per un corso.
Se non chiedo troppo, con formule chimiche, grazie.
Saluti
Buongiorno a tutti,
qualcuno mi saprebbe dire il ruolo dell'acido ascorbico nei prodotti da forno? Ne ho bisgno per un corso.
Se non chiedo troppo, con formule chimiche, grazie.
Saluti
Ciao Matteo,
alcuni spunti:
Funzione funzione antiossidante.
Il glutine è una struttura formata da residui di gliadine e glutenine tenuti assieme da differenti tipi di legami.
Ponti disolfuro tra residui di cisteina, ….
L’acido ascorbico viene aggiunto per la sua capacità di favorire la formazione di ponti disolfuro tra le proteine del glutine che consentono l’aumento di forza dell’impasto.
Aggiunto a farine deboli, migliora la ritenzione del gas dell’impasto.
Cordialmente,
trentino
Riporto alla luce la seguente discussione del 2005 intitolata Cross-link negli impasti di farina di frumento (autore giuliosurf).
e300, impasto, prodotto forno, farina, glutine, ponti disolfuro, residui, frumento, antiossidanti, glutenine, ritenzione, legame, gas, proteine, cross link, formazione, gliadine
Biscotti colati, rotativi e stampati
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