Buongiorno a tutti,
qualcuno mi saprebbe dire il ruolo dell'acido ascorbico nei prodotti da forno? Ne ho bisgno per un corso.
Se non chiedo troppo, con formule chimiche, grazie.
Saluti
Buongiorno a tutti,
qualcuno mi saprebbe dire il ruolo dell'acido ascorbico nei prodotti da forno? Ne ho bisgno per un corso.
Se non chiedo troppo, con formule chimiche, grazie.
Saluti
Ciao Matteo,
alcuni spunti:
Funzione funzione antiossidante.
Il glutine è una struttura formata da residui di gliadine e glutenine tenuti assieme da differenti tipi di legami.
Ponti disolfuro tra residui di cisteina, ….
L’acido ascorbico viene aggiunto per la sua capacità di favorire la formazione di ponti disolfuro tra le proteine del glutine che consentono l’aumento di forza dell’impasto.
Aggiunto a farine deboli, migliora la ritenzione del gas dell’impasto.
Cordialmente,
trentino
Riporto alla luce la seguente discussione del 2005 intitolata Cross-link negli impasti di farina di frumento (autore giuliosurf).
impasto, ponti disolfuro, farina, residui, e300, glutine, cross link, glutenine, gas, prodotto forno, formazione, legame, antiossidanti, ritenzione, gliadine, proteine, frumento
Libri di testo su Pastorizzazione e Sterilizzazione
Approfondimenti su Leggi di Bigelow, valori D e z
Cross-link negli impasti di farina di frumento
BRC: Esame come Auditor di terza parte
Monitoraggio, difesa e tipi di lotta infestanti
Quantita Ac. Ascorbico per dichiarazione in etichetta