Ruolo dell'acido ascorbico nei prodotti da forno

TAFF: Talkin´about Food Forum

Sei qui: Chimica degli Alimenti --> Ruolo dell'acido ascorbico nei prodotti da forno

Se desideri rilasciare nuove dichiarazioni, scaricare files, rispondere direttamente agli autori delle dichiarazioni presenti all'interno di questa discussione, dal titolo Ruolo dell'acido ascorbico nei prodotti da forno, occorre effettuare il login, previa registrazione al Forum. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.

Oggetto:

Buongiorno a tutti,

qualcuno mi saprebbe dire il ruolo dell'acido ascorbico nei prodotti da forno? Ne ho bisgno per un corso.

Se non chiedo troppo, con formule chimiche, grazie.

Saluti


replyemailprintdownloadaward

Oggetto: Ruolo dell'acido ascorbico nei prodotti da forno
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao Matteo,

alcuni spunti:

Funzione funzione antiossidante.

Il glutine è una struttura formata da residui di gliadine e glutenine tenuti assieme da differenti tipi di legami.

Ponti disolfuro tra residui di cisteina, ….

L’acido ascorbico viene aggiunto per la sua capacità di favorire la formazione di ponti disolfuro tra le proteine del glutine che consentono l’aumento di forza dell’impasto.

Aggiunto a farine deboli, migliora la ritenzione del gas dell’impasto.

Cordialmente,

trentino


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:
Acido L-ascorbico

Formazione ponti disolfuro

replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Riporto alla luce la seguente discussione del 2005 intitolata Cross-link negli impasti di farina di frumento (autore giuliosurf).


replyemailprintdownloadaward



Parole chiave (versione beta)

impasto, glutine, ponti disolfuro, farina, residui, e300, antiossidanti, legame, cross link, gliadine, formazione, gas, frumento, glutenine, proteine, prodotto forno, ritenzione

Discussioni correlate