Ruolo dell'acido ascorbico nei prodotti da forno

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Oggetto: Ruolo dell'acido ascorbico nei prodotti da forno

Ciao Matteo,

alcuni spunti:

Funzione funzione antiossidante.

Il glutine è una struttura formata da residui di gliadine e glutenine tenuti assieme da differenti tipi di legami.

Ponti disolfuro tra residui di cisteina, ….

L’acido ascorbico viene aggiunto per la sua capacità di favorire la formazione di ponti disolfuro tra le proteine del glutine che consentono l’aumento di forza dell’impasto.

Aggiunto a farine deboli, migliora la ritenzione del gas dell’impasto.

Cordialmente,

trentino



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Parole chiave (versione beta)

impasto, glutine, ponti disolfuro, residui, antiossidanti, legame, gliadine, formazione, gas, farina, glutenine, proteine, e300, ritenzione

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