Buonasera,
mi sono iscritto a questo portale perchè mi sono laureato in Tecnologie alimentari, ed il mio correlatore usa spesso questo forum per prendere spunti e consigli da attuare poi nella sua attività.
Vorrei aprire un piccolo laboratorio artigianale di confetture di frutta. Il mio problema è il budget iniziale non elevatissimo e vengo subito al dunque:
un'autoclave di sterilizzazione costa abbastanza e se potessi evitare di comperarla sarei ben felice.
Il problema è che parlando di conserve si parla di Clostridi ed in particolare del C.Botulinum e Perifrigens. Documentandomi ho letto che in realtà nelle confetture e marmellate, il rischio del botulino è molto più esiguo rispetto alle conserve sott'olio ma comunque non posso certo non considerarlo.
I clostridi sono sporigeni e so che le spore si disattivano alla temperatura di sterilizzazione (quella cononica= 121 gradi centigradi per 3 minuti circa).
I dubbi che mi portano ad evitare di comperare uno sterilizzatore derivano da ciò che ho letto, ossia che il botulino si inattiva:
- portando ad 85 gradi centigradi la temperatura al cuore del prodotto per 10 minuti
- pH inferiore a 4,5
- aw inferiore a 0,935
i primi due parametri li posso ben controllare ma per l'attività dell'acqua?? mi sono informato ed ho chiesto un preventivo ad un'azienda che produce strumentazione per laboratori e la cifra per un "rilevatore di aw" si aggira intorno ai 3000 euro!! A questo punto mi conviene comperare un'autoclave....
Non vorrei che alla fine, gira e rifrulla debba essere costretto a sterilizzare. Ho chiesto ad alcuni produttori di confetture come operavano e molti mi hanno risposto che pastorizzano esclusivamente!!
mi domando: come fanno ad essere sicuri di non avere crescita e germinazione dei clostridi sporigeni???
Grazie e spero di essere stato chiaro e di avere centrato il "campo di discussione giusto"