Sterilizzare Confetture e Marmellate

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Oggetto: Sterilizzare Confetture e Marmellate

Buonasera,

mi sono iscritto a questo portale perchè mi sono laureato in Tecnologie alimentari, ed il mio correlatore usa spesso questo forum per prendere spunti e consigli da attuare poi nella sua attività.

Vorrei aprire un piccolo laboratorio artigianale di confetture di frutta. Il mio problema è il budget iniziale non elevatissimo e vengo subito al dunque:

un'autoclave di sterilizzazione costa abbastanza e se potessi evitare di comperarla sarei ben felice.

Il problema è che parlando di conserve si parla di Clostridi ed in particolare del C.Botulinum e Perifrigens. Documentandomi ho letto che in realtà nelle confetture e marmellate, il rischio del botulino è molto più esiguo rispetto alle conserve sott'olio ma comunque non posso certo non considerarlo.

I clostridi sono sporigeni e so che le spore si disattivano alla temperatura di sterilizzazione (quella cononica= 121 gradi centigradi per 3 minuti circa).

I dubbi che mi portano ad evitare di comperare uno sterilizzatore derivano da ciò che ho letto, ossia che il botulino si inattiva:

  • portando ad 85 gradi centigradi la temperatura al cuore del prodotto per 10 minuti
  • pH inferiore a 4,5
  • aw inferiore a 0,935

i primi due parametri li posso ben controllare ma per l'attività dell'acqua?? mi sono informato ed ho chiesto un preventivo ad un'azienda che produce strumentazione per laboratori e la cifra per un "rilevatore di aw" si aggira intorno ai 3000 euro!! A questo punto mi conviene comperare un'autoclave....

Non vorrei che alla fine, gira e rifrulla debba essere costretto a sterilizzare. Ho chiesto ad alcuni produttori di confetture come operavano e molti mi hanno risposto che pastorizzano esclusivamente!!

mi domando: come fanno ad essere sicuri di non avere crescita e germinazione dei clostridi sporigeni???

Grazie e spero di essere stato chiaro e di avere centrato il "campo di discussione giusto"



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Parole chiave (versione beta)

confettura, clostridi, laboratorio, conserve, temperatura, autoclave, gradi centigradi, sterilizzazione, aw, prodotto, sicuro, parametri, laurea, rischio, ph, acqua, tecnologie alimentari, olio oliva, frutta, marmellata

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