Manuale Autocontrollo Gastronomie: CCP, CP, oPRP

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Oggetto:

Buongiorno tutti,

mi trovo a redigere il mio primo Manuale di Autocontrollo per un piccolo esercizio di Gastronomia.

Trovo difficoltà a distinguere i Critical Control Point (CCP) dai Control Point (CP) o Operational Prerequisite Program (oPRP). Per aiutarmi ho consultato diversi Manuali di Autocontrollo per la Ristorazione Collettiva, trovando spesso una situazione come quella che riporto di seguito:

Piatti Cotti da sevire Caldi

  • Ricevimento Merci: CCP
  • Stoccaggio Materie Prime: CCP
  • Manipolazione Materie Prime (preparazione carni, uova, mondatura ortofrutticoli, ecc): GMP
  • Cottura: CCP
  • Abbattimento: CCP
  • Conservazione a Temperatura Controllata: CCP
  • Rinvenimento: CCP
  • Conservazione a caldo: CCP
  • Somministrazione: GMP

Piatti Cotti da servire Freddi

  • Ricevimento Merci: CCP
  • Stoccaggio Materie Prime: CCP
  • Manipolazione: GMP
  • Cottura: CCP
  • Abbattimento: CCP
  • Conservazione a Temperatura Controllata: CCP
  • Frigoesposizione: CCP
  • Somministrazione: GMP

Cosi tanti CCP in un processo così breve sembrerebbe esagerato, ma d'altronde in tutte le fasi il pericolo viene tenuto sotto controllo attraverso il monitoraggio della Temperatura. Posso costringere i Cuochi a monitorare e sopratutto a registrare ogni singolo passo? Corro il rischio di esasperarli e distrarli dalle cose più importati, come mantenere un elevato standard d'igiene.

Pertanto la mia domanda è: a vostro avviso, di quali CCP posso fare a meno? L'abbattimento e il rinvenimento una volta collaudati (nel senso che conosco quanto tempo impiego a raggiungere la temperatura X per il prodotto Y) possono essere considerati CP?

Grazie mille!


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Oggetto: Manuale Autocontrollo Gastronomie: CCP, CP, oPRP
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao,

ho letto i tuoi quesiti. In primo luogo ti invito a prendere visione del seguente Articolo introduttivo:

In seguito ti consiglio di leggere attentamente alcune Discussioni di TAFF in cui vengono esaminate in modo esaustivo le differenza tra Critical Control Point (CCP), Control Point (CP) e PreRequisite Programs (PRP), Operative PreRequisite Programs (oPRP):

Dopodichè, per eventuali dubbi, io ed altri utenti saremo ben lieti di aiutarti.

Buona serata!


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Oggetto:

Ciao,

tu devi sempre pensare se esista - oppure no - una Fase successiva che abbatta il Pericolo. Se la risposta è affermativa (esiste), allora non è un Critical Control Point (CCP); mentre se non esiste è un CCP.

Io, dal tuo elenco, vedo almeno 3 o 4 Fasi che non sono un CCP per il fatto che esistono altre Fasi in grado di abbattere il Pericolo.

Spero di esserti stato di aiuto.

A presto!

Francesco


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Oggetto:

L'abbattimento e il rinvenimento una volta collaudati (nel senso che conosco quanto tempo impiego a raggiungere la temperatura X per il prodotto Y) possono essere considerati CP?

Io per esempio farei questo discorso per la cottura: se hai una ricetta collaudata che in tal tempo a tale temperatura il prodotto al cuore raggiunge la temp desiderata allora secondo me non è un CCP (così come l'abbattimento). Sul rinvenimento, dovendo raggiungere una temperatura al cuore del prodotto in fase finale del processo mi soffermerei di più e forse lo considererei un CP.

Ricevimento merci non lo considero CCP: se hai una procedura di controllo in accettazione con parametri di rifiuto della merce per me è più che sufficiente.

stoccaggi refrigerati e conservazioni a caldo sono praticamente sempre CCP


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Oggetto:

dipende anche da che tipologia di cottura: ovviamente se si parla di forno a 350°C x 10 minuti a maggior ragione non la considero CCP


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Parole chiave (versione beta)

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