Manuale Autocontrollo Gastronomie: CCP, CP, oPRP

TAFF: Talkin´about Food Forum

Sei qui: Qualità e Sicurezza Alimenti --> Manuale Autocontrollo Gastronomie: CCP, CP, oPRP

Se desideri rilasciare nuove dichiarazioni, scaricare files, rispondere direttamente agli autori delle dichiarazioni presenti all'interno di questa discussione, dal titolo Manuale Autocontrollo Gastronomie: CCP, CP, oPRP, occorre effettuare il login, previa registrazione al Forum. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.

Oggetto:

Buongiorno tutti,

mi trovo a redigere il mio primo Manuale di Autocontrollo per un piccolo esercizio di Gastronomia.

Trovo difficoltà a distinguere i Critical Control Point (CCP) dai Control Point (CP) o Operational Prerequisite Program (oPRP). Per aiutarmi ho consultato diversi Manuali di Autocontrollo per la Ristorazione Collettiva, trovando spesso una situazione come quella che riporto di seguito:

Piatti Cotti da sevire Caldi

  • Ricevimento Merci: CCP
  • Stoccaggio Materie Prime: CCP
  • Manipolazione Materie Prime (preparazione carni, uova, mondatura ortofrutticoli, ecc): GMP
  • Cottura: CCP
  • Abbattimento: CCP
  • Conservazione a Temperatura Controllata: CCP
  • Rinvenimento: CCP
  • Conservazione a caldo: CCP
  • Somministrazione: GMP

Piatti Cotti da servire Freddi

  • Ricevimento Merci: CCP
  • Stoccaggio Materie Prime: CCP
  • Manipolazione: GMP
  • Cottura: CCP
  • Abbattimento: CCP
  • Conservazione a Temperatura Controllata: CCP
  • Frigoesposizione: CCP
  • Somministrazione: GMP

Cosi tanti CCP in un processo così breve sembrerebbe esagerato, ma d'altronde in tutte le fasi il pericolo viene tenuto sotto controllo attraverso il monitoraggio della Temperatura. Posso costringere i Cuochi a monitorare e sopratutto a registrare ogni singolo passo? Corro il rischio di esasperarli e distrarli dalle cose più importati, come mantenere un elevato standard d'igiene.

Pertanto la mia domanda è: a vostro avviso, di quali CCP posso fare a meno? L'abbattimento e il rinvenimento una volta collaudati (nel senso che conosco quanto tempo impiego a raggiungere la temperatura X per il prodotto Y) possono essere considerati CP?

Grazie mille!


replyemailprintdownloadaward

Oggetto: Manuale Autocontrollo Gastronomie: CCP, CP, oPRP
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao,

ho letto i tuoi quesiti. In primo luogo ti invito a prendere visione del seguente Articolo introduttivo:

In seguito ti consiglio di leggere attentamente alcune Discussioni di TAFF in cui vengono esaminate in modo esaustivo le differenza tra Critical Control Point (CCP), Control Point (CP) e PreRequisite Programs (PRP), Operative PreRequisite Programs (oPRP):

Dopodichè, per eventuali dubbi, io ed altri utenti saremo ben lieti di aiutarti.

Buona serata!


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Ciao,

tu devi sempre pensare se esista - oppure no - una Fase successiva che abbatta il Pericolo. Se la risposta è affermativa (esiste), allora non è un Critical Control Point (CCP); mentre se non esiste è un CCP.

Io, dal tuo elenco, vedo almeno 3 o 4 Fasi che non sono un CCP per il fatto che esistono altre Fasi in grado di abbattere il Pericolo.

Spero di esserti stato di aiuto.

A presto!

Francesco


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

L'abbattimento e il rinvenimento una volta collaudati (nel senso che conosco quanto tempo impiego a raggiungere la temperatura X per il prodotto Y) possono essere considerati CP?

 

Io per esempio farei questo discorso per la cottura: se hai una ricetta collaudata che in tal tempo a tale temperatura il prodotto al cuore raggiunge la temp desiderata allora secondo me non è un CCP (così come l'abbattimento). Sul rinvenimento, dovendo raggiungere una temperatura al cuore del prodotto in fase finale del processo mi soffermerei di più e forse lo considererei un CP.

Ricevimento merci non lo considero CCP: se hai una procedura di controllo in accettazione con parametri di rifiuto della merce per me è più che sufficiente.

stoccaggi refrigerati e conservazioni a caldo sono praticamente sempre CCP

 


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

dipende anche da che tipologia di cottura: ovviamente se si parla di forno a 350°C x 10 minuti a maggior ragione non la considero CCP


replyemailprintdownloadaward



Parole chiave (versione beta)

critical control point, control point, temperatura, controllo, ccp cp, monitoraggio, prodotto, cottura, gmp, conservazione, materia prima, autocontrollo, haccp, processo, cotto, stoccaggio materie prime, latte, prpo, manuali autocontrollo, ristorazione collettiva, carne, forno, monitoraggio temperatura, uova, igiene, aflatossine, parametri

Discussioni correlate