Manuale Autocontrollo Gastronomie: CCP, CP, oPRP

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Oggetto: Manuale Autocontrollo Gastronomie: CCP, CP, oPRP

Buongiorno tutti,

mi trovo a redigere il mio primo Manuale di Autocontrollo per un piccolo esercizio di Gastronomia.

Trovo difficoltà a distinguere i Critical Control Point (CCP) dai Control Point (CP) o Operational Prerequisite Program (oPRP). Per aiutarmi ho consultato diversi Manuali di Autocontrollo per la Ristorazione Collettiva, trovando spesso una situazione come quella che riporto di seguito:

Piatti Cotti da sevire Caldi

  • Ricevimento Merci: CCP
  • Stoccaggio Materie Prime: CCP
  • Manipolazione Materie Prime (preparazione carni, uova, mondatura ortofrutticoli, ecc): GMP
  • Cottura: CCP
  • Abbattimento: CCP
  • Conservazione a Temperatura Controllata: CCP
  • Rinvenimento: CCP
  • Conservazione a caldo: CCP
  • Somministrazione: GMP

Piatti Cotti da servire Freddi

  • Ricevimento Merci: CCP
  • Stoccaggio Materie Prime: CCP
  • Manipolazione: GMP
  • Cottura: CCP
  • Abbattimento: CCP
  • Conservazione a Temperatura Controllata: CCP
  • Frigoesposizione: CCP
  • Somministrazione: GMP

Cosi tanti CCP in un processo così breve sembrerebbe esagerato, ma d'altronde in tutte le fasi il pericolo viene tenuto sotto controllo attraverso il monitoraggio della Temperatura. Posso costringere i Cuochi a monitorare e sopratutto a registrare ogni singolo passo? Corro il rischio di esasperarli e distrarli dalle cose più importati, come mantenere un elevato standard d'igiene.

Pertanto la mia domanda è: a vostro avviso, di quali CCP posso fare a meno? L'abbattimento e il rinvenimento una volta collaudati (nel senso che conosco quanto tempo impiego a raggiungere la temperatura X per il prodotto Y) possono essere considerati CP?

Grazie mille!



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Parole chiave (versione beta)

critical control point, gmp, temperatura, control point, conservazione, cotto, stoccaggio materie prime, cottura, autocontrollo, controllo, manuali autocontrollo, carne, prodotto, monitoraggio temperatura, ristorazione collettiva, uova, processo, materia prima, igiene, rischio, pericolo

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