F0 in sterilizzazione a 110°C

Buongiorno a tutti,

sto realizzando un piccolo laboratorio di ricerca e sviluppo per alimenti e ho acquistato una pentola a pressione elettronica e programmabile ed un data logger.

Oggi ho fatto delle prove per verificare se arrivava a 121°c di temperatura, ma nulla.. il suo massimo è 113°C. Però poi ho visto in bibliografia che ovunque il valore di temperatura idoneo per considerare un processo di sterilizzazione è dato fra 110°C e 130°C; per cui ho detto benissimo, basterà allungare i tempi e riferire l'equazione a 110°C.

Il problema è questo, però, che io conosco le F0 riferite a 121°C del botulino (che è 3), dello stearothermophilus che è 7, ma non conosco quelle riferite a 110°C.

C'è qualcuno che mi può aiutare e che conosce questi valori?

Grazie e spero di leggervi presto!

Dr Francesco Tambini Tendere a Zero

Buongiorno caro ftambini,

provo, sulla base delle mie conoscenze circa i trattamenti di sterilizzazione, a dare una risposta al tuo quesito; colgo inoltre l'occasione per fare i miei complimenti agli ideatori ma anche a tutti gli utenti di questo splendido forum.

Per Clostridium botulinum il valore F0, come tu stesso hai precisato, è uguale a 3' (ossia D=0.25' * 12D), considerando uno z=10°C.

Siccome z rappresenta l'intervallo di temperatura che permette di ridurre o aumentare D di 10 volte, mi viene intuitivo pensare che, per effettuare un trattamento equivalente a 110°C, il valore D passerà da 0.25' a 2.5' (quindi aumenterà di 10 volte).

Per cui la F110°C sarà 30' (ossia D=2.5' * 12D).

Specifico che da 121,1°C a 110°C la differenza è 11,1°C; mentre io ho preso in considerazione un delta di 10°C (equivalente al valore z del m. in questione), ma si può benissimo trovare il valore esatto con la seguente formula:

Dx= Dtr * 10 ((Tr –Tx) /z)

dove: Tr=121,1°C e Tx=110°C

Spero di non aver peccato di troppa "intuizione".

Ciao e benvenuti; strano la pentola a pressione dovrebbe arrivare da quel che mi ricordo a 120°C.

Ora sono un po' di corsa, ma secondo me è opportuno tenere presente che i valori di F cambiano a seconda dell'"ambiente" in cui avviene il trattamento di steriizzazione; nel caso della pentola a pressione siamo a "vapore saturo"e i valori di riferimento si discostano rispetto ad un processo binomio tempo/temperatura eseguito mediante aria calda o caso ancora diverso a "microonde" in cui per la modalità di riscaldamento le temperature tendono a non essere uniformi.

Che ne pensate?

by marco896

Buonasera,

ho fatto una prova di sterilizzazione di una salsa di olive e, con data logger inserito dentro uno di vasi, la temperatura è rimasta costante sui 113°C per tutto il tempo di mantenimento. Ci sono da dire due cose su questa pentola a pressione: la prima è che l'oggetto in questione è una pentola elettronica e programmabile da 6 litri e quindi non si mette sul fuoco, ma ha una propria resistenza e dei tempi propri che possono essere allungati a piacimento e quindi, per la mia salsa di olive, gli ho dato 60 minuti in vaso da 212 diametro 53. La seconda che la valvola è tarata a 70 Kpa che corrispondono a 113 °C. Ho fatto esperimenti anche con l'acqua e con il data logger dentro e il risultato è sempre 113 e non si schioda da li. Per cui la mia domanda è, o era: considerato che ho una temp inferiore, ma comunque una temp sufficiente alla sterilizzazione, quanto tempo in più occorre, se a 121°C bastano 3 minuti ?

Grazie, Francesco Tambini

Salve,

considerando la data della domanda, penso che abbiate già avuto le vostre risposte; comunque per il calcolo del trattamento equivalente alla F0 occorre fare il calcolo della Letalità (L):

L = 10 ^ (( 121.1 - 113 ) / z )

il valore z in questo caso per il Clostridium botulinum è di 10, come ha detto il collega sopra.

Il tempo di trattamento lo si calcola, conoscendo quindi il valore di F0 e della L, estrapolandolo dalla seguente formula:

F0 = L * t

con t = tempo di trattamento.

per cui:

t = F0 / L

Questo calcolo permette di trovare quindi, noti i valori F0 e z e la temperatura alla quale effettuare il trattamento equivalente, il Tempo di Trattamento Equivalente.

Spero di essere stato di aiuto; nel caso in cui ci fossero altre tecniche per trovare i tempi di trattamento equivalente, potreste per favore postarlo?

Saluti,

Andrea.s