Temperature prodotti di carne - Normativa vigente

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Oggetto:

Buon giorno a tutti,

la ricerca di disposizioni normative relative alle temperature di produzione trasporto e conservazione delle tipologie di prodotti carnei elencate qui sotto mi ha dato pochi risultati contenuti però in norme abrogate:

  • temperature di cottura al cuore dei prodotti a base di carne cotti (mortadella, wurstel, salame cotto,…)
  • temperature di cottura al cuore delle carni trasformate cotte (arrosti, prosciutti, pancetta,…),
  • temperature di trasporto e conservazione dei prodotti a base di carne cotti e delle carni trasformate cotte,
  • temperature di trasporto e conservazione dei prodotti a base di carne stagionati (salami, salamini, …),
  • temperature di trasporto e conservazione delle carni trasformate stagionate (prosciutti, speck, pancetta, …)

Uniche disposizioni non abrogate, da me trovate, sono quelle limitate a taluni specifici prodotti, come disciplinati dal DM 21/09/2005 Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria:

- prosciutto cotto di alta qualita': il trattamento di cottura  dev'essere  tale da garantire il raggiungimento di una temperatura a cuore del prodotto di almeno 69°C

- prosciutto cotto: e' mantenuto a una temperatura non superiore a + 4°C
- salame: e' asciugato e stagionato in condizioni climatiche suscettibili di determinare... la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente (?!?)
- prosciutto crudo: il prodotto finito,integro, e' stabile a temperatura ambiente (?!?)

E’ possibile che questa sia l’unica norma vigente per quanto riguarda le temperature, limitata inoltre a singoli prodotti piuttosto che a gruppi tecnologicamente analoghi?

Possibile che una norma possa utilizzare il termine temperatura ambiente?

S.O.S.

Grazie,

trentino


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Oggetto: Temperature prodotti di carne - Normativa vigente
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao Trentino, ti consiglio di scaricare da internet  un interessante aricolo di Massimiliano Bassoli - Alessandro Testa - Bartolomeo Griglio della ASL di Torino presente sul periodico dell'AIVEMP newsletter - n. 1 - gennaio 2011(se metti queste info su google te lo dà subito): contiene anche una tabella riassuntiva  molto utile e tutti i riferimenti legislativi (aggiornati).

Considera che per molti prdotti è il produttore che sa (o dovrebbe...) e scrive in etichetta la temperatura idonea di conservazione, in base alle caratteristiche del prodotto (pH, aw, eventuali trattamenti termici subiti,....) per cui per molti prodotti ci si attiene alle indicazioni in etichetta, che il poduttore dovrebbe desumere non dalla legislazione ma da sperimentazioni fatte ...

spero che l'articolo ti sia utile:-)

Ciao!

 


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Oggetto:

Ciao Carrie,

ti ringrazio (un po' in ritardo!) per l'interessante documento a tutto campo che mi hai segnalato.

Grazie anche per il riferimento all'autonomia/responsabilità decisionale dell' OSA.

Cordiali saluti,

trentino


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Oggetto:

In merito al post originario, c'è qualcosa in legislazione in merito alle temperature di trasporto dei prodotti a base di carne?

La tabella dell'ASL TO5 (che conoscevo, utilissima) cita solo le preparazioni.

Come sono normati i trasporti per la categoria dei prodotti a base di carne?

 

Grazie


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Oggetto:

 

Segnalo il DPR. 327/80 Regolamento di esecuzione delle norme contenute nella L. 30.4.62, n. 283, e successive modificazioni, concernente la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande:

 

Art. 51 Temperatura delle sostanze alimentari durante il trasporto

Il trasporto delle sostanze alimentari elencate nell'all. C al presente regolamento deve essere effettuato con modalità atte a garantire il mantenimento delle condizioni di temperatura fissate nell'allegato stesso.

Il Ministro della sanità, sentito il Consiglio superiore di sanità, può aggiornare con proprio decreto l'allegato di cui al precedente comma.

 

L'allegato C è piuttosto complesso. Riporto quanto stabilito per le carni:

 

Parte I Condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanze alimentari

 

 

Temperatura massima al momento del carico e durante il trasporto

Rialzo termico tollerabile per periodi di breve durata

Frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelata

- 10° C

+ 3° C

Carni congelate

- 10° C

+ 3° C

 

Parte II

Elenco delle condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto di determinate sostanze alimentari non congelate né surgelate

 

 

Temperatura durante il trasporto

Carni *

da - 1°C a +7°C

Pollame e conigli

da -1°C a +4°C

Selvaggina *

da - 1°C a +3° C

Frattaglie

da - 1°C a +3°C

* Durante il tempo di distribuzione frazionata - da effettuarsi con mezzi aventi caratteristiche tecnico-costruttive idonee per il trasporto in regime di freddo - che comporti ai fini della consegna agli esercizi di vendita numerose operazioni di apertura delle porte dei mezzi stessi, ferme restando in ogni caso le temperature di partenza fissate nel presente allegato, sono tollerati i seguenti valori massimi di temperatura

Carni

+ 10° C

Pollame e conigli

+ 8° C

Selvaggina

+ 8° C

Frattaglie

+ 8° C

Il valore massimo di temperatura indicato per le carni (bovine, bufaline, suine, ovine e caprine), tuttavia, non è vincolante per il trasporto, in fase di distribuzione o ai depositi frigoriferi, di durata non superiore a 2 ore, di quelle appena macellate in macelli autorizzati e non ancora raffreddate, sempreché il trasporto stesso avvenga con i veicoli rispondenti ai requisiti di idoneità igienico-sanitaria prescritti dall'art. 49 del presente regolamento, che risultino almeno isotermici

Art. 49 Requisiti dei mezzi di trasporto delle carni e dai prodotti ittici

I veicoli destinati al trasporto delle carni debbono essere a chiusura ermetica e debbono:

a) avere le pareti interne ed ogni parte che possa venire a contatto con le carni in materiali resistenti alla corrosione e rispondenti ai requisiti previsti dalle vigenti disposizioni. Inoltre le pareti debbono essere lisce e di facile pulizia e disinfezione con angoli e spigoli arrotondati;

b) essere muniti, per il trasporto delle carcasse, mezzene e quarti, di dispositivi di sospensione in materiali resistenti alla corrosione, fissati ad altezza tale che le carni non tocchino il pavimento; salvo che non si tratti di carni confezionate o provviste di imballaggio.

I veicoli o mezzi adibiti al trasporto delle carni non possono essere usati per il trasporto di animali vivi. Inoltre nessuna altra merce può essere trasportata contemporaneamente alle carni in uno stesso veicolo, tranne che si tratti di carni confezionate e poste in appositi contenitori.

Per il trasporto delle carni dei volatili, dei conigli allevati e della selvaggina si applicano le disposizioni di cui all'art. 11 del D.P.R. 10.8.72, n. 967.

Le frattaglie ed i visceri debbono essere trasportati in recipienti costruiti con materiali rispondenti ai requisiti stabiliti dall'art. 11 della legge e dai relativi decreti di attuazione. Le trippe, in caso di trasporto promiscuo, debbono essere altresì lavate e semicotte o cotte.

I veicoli destinati al trasporto dei prodotti della pesca debbono essere a chiusura ermetica e possedere oltre ai requisiti di cui al primo comma, lett. a), del presente articolo, dispositivi atti ad assicurare la raccolta dell'acqua di fusione del ghiaccio ed evitare il ristagno sul pavimento.

Al trasporto dei prodotti della pesca si applicano le prescrizioni di cui al precedente quarto comma.

La pulizia e la disinfezione dei veicoli adibiti al trasporto delle carni e dei prodotti della pesca deve aver luogo al più presto dopo ultimato lo scarico.

Qualora le norme tecniche internazionali concordate in sede interferroviaria prevedano idonei requisiti igienico-sanitari, ai trasporti ferroviari si applicano le norme medesime.

 

 


 


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