Temperature prodotti di carne - Normativa vigente

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Oggetto: Temperature prodotti di carne - Normativa vigente

Buon giorno a tutti,

la ricerca di disposizioni normative relative alle temperature di produzione trasporto e conservazione delle tipologie di prodotti carnei elencate qui sotto mi ha dato pochi risultati contenuti però in norme abrogate:

  • temperature di cottura al cuore dei prodotti a base di carne cotti (mortadella, wurstel, salame cotto,…)
  • temperature di cottura al cuore delle carni trasformate cotte (arrosti, prosciutti, pancetta,…),
  • temperature di trasporto e conservazione dei prodotti a base di carne cotti e delle carni trasformate cotte,
  • temperature di trasporto e conservazione dei prodotti a base di carne stagionati (salami, salamini, …),
  • temperature di trasporto e conservazione delle carni trasformate stagionate (prosciutti, speck, pancetta, …)

Uniche disposizioni non abrogate, da me trovate, sono quelle limitate a taluni specifici prodotti, come disciplinati dal DM 21/09/2005 Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria:

- prosciutto cotto di alta qualita': il trattamento di cottura  dev'essere  tale da garantire il raggiungimento di una temperatura a cuore del prodotto di almeno 69°C

- prosciutto cotto: e' mantenuto a una temperatura non superiore a + 4°C
- salame: e' asciugato e stagionato in condizioni climatiche suscettibili di determinare... la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente (?!?)
- prosciutto crudo: il prodotto finito,integro, e' stabile a temperatura ambiente (?!?)

E’ possibile che questa sia l’unica norma vigente per quanto riguarda le temperature, limitata inoltre a singoli prodotti piuttosto che a gruppi tecnologicamente analoghi?

Possibile che una norma possa utilizzare il termine temperatura ambiente?

S.O.S.

Grazie,

trentino



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Parole chiave (versione beta)

temperatura, conservazione, cotto, cottura, salame, temperatura ambiente, temperatura trasporto, prodotto base carne, carne, stagionato, pancetta, produzione, prosciutto cotto, abrogazione, prodotto, qualita, speck, prodotto carneo, mortadella, trattamento, prosciutto crudo, wurstel

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