Temperature prodotti di carne - Normativa vigente

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Oggetto: Temperature prodotti di carne - Normativa vigente

Buon giorno a tutti,

la ricerca di disposizioni normative relative alle temperature di produzione trasporto e conservazione delle tipologie di prodotti carnei elencate qui sotto mi ha dato pochi risultati contenuti però in norme abrogate:

  • temperature di cottura al cuore dei prodotti a base di carne cotti (mortadella, wurstel, salame cotto,…)
  • temperature di cottura al cuore delle carni trasformate cotte (arrosti, prosciutti, pancetta,…),
  • temperature di trasporto e conservazione dei prodotti a base di carne cotti e delle carni trasformate cotte,
  • temperature di trasporto e conservazione dei prodotti a base di carne stagionati (salami, salamini, …),
  • temperature di trasporto e conservazione delle carni trasformate stagionate (prosciutti, speck, pancetta, …)

Uniche disposizioni non abrogate, da me trovate, sono quelle limitate a taluni specifici prodotti, come disciplinati dal DM 21/09/2005 Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria:

- prosciutto cotto di alta qualita': il trattamento di cottura  dev'essere  tale da garantire il raggiungimento di una temperatura a cuore del prodotto di almeno 69°C

- prosciutto cotto: e' mantenuto a una temperatura non superiore a + 4°C
- salame: e' asciugato e stagionato in condizioni climatiche suscettibili di determinare... la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente (?!?)
- prosciutto crudo: il prodotto finito,integro, e' stabile a temperatura ambiente (?!?)

E’ possibile che questa sia l’unica norma vigente per quanto riguarda le temperature, limitata inoltre a singoli prodotti piuttosto che a gruppi tecnologicamente analoghi?

Possibile che una norma possa utilizzare il termine temperatura ambiente?

S.O.S.

Grazie,

trentino



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Parole chiave (versione beta)

cotto, temperatura, conservazione, prodotto base carne, carne, temperatura trasporto, abrogazione, stagionato, pancetta, cottura, salame, temperatura ambiente, wurstel, speck, prodotto carneo, mortadella

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