Elaborazione di un formaggio per vegani

TAFF: Talkin´about Food Forum

Sei qui: Ingegneria Alimentare --> Elaborazione di un formaggio per vegani

Se desideri rilasciare nuove dichiarazioni, scaricare files, rispondere direttamente agli autori delle dichiarazioni presenti all'interno di questa discussione, dal titolo Elaborazione di un formaggio per vegani, occorre effettuare il login, previa registrazione al Forum. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.

Oggetto:

Salva a tutti, oggi mi è stata sottoposta una problematica dal mio punto di vista interessante.

Un cliente mi ha chiesto se è possibile fare un formaggio similare alla mozzarella per pizza adatto ai vegani, che quindi non contenga alcun derivato di origine animale.

Mi sto guardando un po intorno per capire se sia possibile realizzzare un prodotto siffatto.

Accetto consigli o quant'altro mi possa aiutare.

Ringrazio sempre, sietre grandi!


replyemailprintdownloadaward

Oggetto: Elaborazione di un formaggio per vegani
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Che sia possibile ritengo di sì (basta dare un'occhiata in rete...).

Che poi risulti simile alla mozzarella per pizza, non saprei.

In ogni caso non potrai certamente chiamarlo "mozzarella", ma neppure formaggio: Il nome di "formaggio" o "cacio" è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina. (RDL 2033/25)

ciao

alf


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Ciao Alessa

Penso proprio sia possibile. Attualmente ho messo a punto una miscela per fare la classica mozzarella per pizza a base di vari ingredienti e di proteine del latte. Probabilmente a quella per i vegani basterebbe sostituire le proteine del latte con altre con potere emulsionante / legante tipo le isolate / concentrate di soia o simili.

 

Saluti


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Buongiorno Alessa,
la mozzarella vegana esiste già, il problema principale è però legato al comportamento della stessa (nessuna fila come la mozzarella originale, se non marginalmente). Tuttavia, se vuoi ottenere la caratteristica di sciogliersi in cottura, devi usare grassi di tipo saturo come cocco, palma o burro di cacao. La palma te lo sconsiglio, in primis perchè non è molto ben vista dagli acquirenti, mentre il burro di cacao costa abbastanza. Probabilmente il cocco è quello più indicato, ma non escludere comunque il burro di cacao.

Tuttavia gli ingredienti che ti servono sono

- Yogurt (di soia): per conferire il sapore acidulo.

- Un grasso saturo: che permetta alla mozzarella di sciogliersi in cottura.

- Un addensante: puoi provare la fecola di patate che tende a conferire una cosistenza filamentosa.

- Un emulsionante: come la lecitina di soia che ti permette di mantenere coese le fasi (grasso e acqua)

- Sale

Giocando sulle quantità dovresti ottenere un prodotto analogo alla mozzarella, se non ottieni quello che ti aspetti, prova a cambiare la fecola con un altro amido, tipo riso, frumento o mais. Prova anche gomma arabica, gomma adragante o carragenina.

Buona giornata


replyemailprintdownloadaward



Parole chiave (versione beta)

formaggio, mozzarella, grassi, prodotto, burro, cacao, latte, cottura, ingrediente, proteine, emulsionante, sale, base, e413, quantita, coagulazione, fermento, miscela, te, amido, e322, e414, latte intero, riso, acqua, yogurt, animale, e407, mais, addensanti, crema, frumento, patate

Discussioni correlate