Elaborazione di un formaggio per vegani

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Oggetto: Elaborazione di un formaggio per vegani

Buongiorno Alessa,
la mozzarella vegana esiste già, il problema principale è però legato al comportamento della stessa (nessuna fila come la mozzarella originale, se non marginalmente). Tuttavia, se vuoi ottenere la caratteristica di sciogliersi in cottura, devi usare grassi di tipo saturo come cocco, palma o burro di cacao. La palma te lo sconsiglio, in primis perchè non è molto ben vista dagli acquirenti, mentre il burro di cacao costa abbastanza. Probabilmente il cocco è quello più indicato, ma non escludere comunque il burro di cacao.

Tuttavia gli ingredienti che ti servono sono

- Yogurt (di soia): per conferire il sapore acidulo.

- Un grasso saturo: che permetta alla mozzarella di sciogliersi in cottura.

- Un addensante: puoi provare la fecola di patate che tende a conferire una cosistenza filamentosa.

- Un emulsionante: come la lecitina di soia che ti permette di mantenere coese le fasi (grasso e acqua)

- Sale

Giocando sulle quantità dovresti ottenere un prodotto analogo alla mozzarella, se non ottieni quello che ti aspetti, prova a cambiare la fecola con un altro amido, tipo riso, frumento o mais. Prova anche gomma arabica, gomma adragante o carragenina.

Buona giornata



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Parole chiave (versione beta)

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