Puntata "Il mondo insieme" con il Prof Antonello Paparella

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Oggetto:

Buonasera,
complimenti per questo Forum che non conoscevo e trovo molto interessante...

Volevo proporre un video tratto dalla trasmissione di viaggi condotta da Licia Colò  "Il mondo insieme" su Tv2000, puntata del 31 gennaio 2016 cui ha partecipato come ospite  il microbiologo Antonello Paparella 

https://www.youtube.com/watch?v=MlHUs2lA_Tg

 


Riporto qui sotto quanto detto nel video:

Si parla di cibi provenienti dalla Cina e altri paesi

"Merluzzo pescato in Norvegia,  lo fanno arrivare in Cina dove hanno trovato una maniera più economica per trasformarlo non facendolo maturare  e farlo diventare appunto Baccalá,  ma lo iniettano con una salamoia sottoponendolo ad un processo "accelerato" di passaggio in forno ad aria calda in modo che in due o tre giorni anziché tre settimane si riesce ad ottenere un prodotto simile al Baccalà,  ma che non può essere chiamato Baccalà. È un merluzzo leggermente salato che arriva dalla Cina. Lo si potrebbe fare anche in Italia ma in Cina la manodopera costa meno. Il prodotto è poi venduto ai 4-5 euro al Kg anziché i 18 euro al chilo del Baccalá.

Altro esempio le mele di cui l’Italia è il quinto produttore per quantità, parliamo di due milioni e mezzo di tonnellate all’anno rispetto ai 36 milioni di tonnellate che arrivano dalla Cina.
Il consumatore vuole consumare la frutta in tutti i periodi dell’anno riducendo sempre più le finestre stagionali. Se si vuole mangiare la frutta tutto l’anno bisogna ricorrere a Paesi che hanno climi diversi dai nostri e anche tecniche diverse dalle nostre per quanto riguarda la conservazione. Si utilizzano dei prodotti “anti-riscaldo” perché frutti come la mela, la pera e la banana (prodotti climaterici)  tendono a raggiungere il "climaterio" dopo la raccolta andando  incontro a maturazione con formazione di "macchioline nere" che spesso è possibile riscontrare visivamente su queste tipologie di frutti. 
Mele e pere vengono trattate con sostanze che ne  rallentano la maturazione, tipologia di sostanze che però   magari in Europa non sono consentite, ma in Cina sì. Un esempio l' etossichina (E324)  è un "anti-riscaldo" che serve a mantenere il frutto "inalterato" per lungo tempo. Però  questo farmaco in Europa è vietato. Tuttavia  alcuni Paesi europei esiste una deroga ad esempio per la  Spagna (che è un grande esportatore di frutta)  è consentito l'utilizzo di  etossichina.  Si sospetta che questo composto chimico,  almeno  un suo metabolita, sia genotossico, possa cioè modificare il DNA.
Nella pera  il fenomeno del "riscaldo" è ancora più evidente rispetto alla mela.
Per la banana non è il caso di utilizzare queste sostanze viste sopra, basta raccoglierla "molto verde", si fa tutto il viaggio "in giovinezza", la cosidetta  "vita verde" .Quando il frutto arriva a destinazione viene "soffiato via" l'etilene (che è un gas, o ormone che naturalmente la banana e altri frutti producono anche dopo la "raccolta" continuando di fatto la maturazione) in modo da accelerarne la maturazione. 
Frutti troppo perfetti ci devono insospettire! 
Nel caso di un prodotto a "Km zero" non ha più senso fare questi trattamenti in quanto le distanze minime tra produttore e Consumatore rendono inutile l'impiego di sostanze  per allungarne la shelf life.

Altro esempio è quello dell'uva, volendo consumarla  a maggio o giungo e non essendo da noi  stagione quindi la importiamo. L'uva non è  un frutto climaterico (non produce l'etilene dopo la raccolta) è sufficiente la "refrigerazione".La si raccoglie matura sull'albero e la si sottopone a refrigerazione. 
Ci sono però dei casi come ad esempio l'uva che in Italia si è soliti consumare per tradizione a viene lasciata sulla pianta  coperta da dei teloni in serra e per questa tipologia di prodotto spesso si ricorre all'impiego di fitofarmaci per allungarne la conservazione.
Premesso che per frutta e verdura il vero guadagno per la vendita è nella distribuzione,( il produttore guadagna poco  dal valore della merce)  Quasi tutto il guadagno per la merce va al distributore.Se il Consumatore acquista prodotti provenienti da molto lontano (come nel caso ad esempio della Cina) a costi molto bassi  è necessario  prestare attenzione
La Mozzarella
In Italia esiste una Dop (Denominazione di Origine Protetta) per la "Mozzarella di bufala", ma non esiste alcuna denominazione per la mozzarella non di bufala. Questo significa che in Italia mozzarelle vengono prodotte con "cagliate congelate" che provenenti dall'estero (Germania, Austria...). Le differenze si percepiscono sia dai sapori che dagli aromi che deve avere la mozzarella.
La mozzarella deve avere "la goccia di latte all'interno", il profumo della mozzarella...
Nella preparazione della Mozzarella gli unici ingredienti dovrebbero essere il latte,l'aggiunta di fermenti, il  caglio e il sale.
Partendo invece dalla "cagliata" (cagliata congelata che proviene dall'estero) non avviene la "filatura" classica del processo  di caseificazione della mozzarella. Con la cagliata congelata ci si troverà a dover aggiungere agenti acidificanti come acido citrico, filando un prodotto che in realtà è già una sorta di "formaggio in partenza" e addirittura andrebbe dichiarato in etichetta come formaggio e non come mozzarella."

Fatemi sapere cosa ne pensate, mi piacerebbe discuterne...

Grazie davvero  per l'attenzione!


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Oggetto: Puntata "Il mondo insieme" con il Prof Antonello Paparella
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