ti consiglio prima di leggere le seguenti discussioni che già affrontano l'argoemnto, nel caso avessi ancora eventuali dubbi e domande specifiche, non esitare a chiedere...
Fammi sapere...
Qui i link alle discussioni:
Stabilità delle micelle caseiniche
Caratterizzazione chimica della cagliata
A presto!
La sineresi
del gel di caseine diminuisce con
l'abbassamento del ph del gel; a
temperature
elevate consegue un coefficiente di permeabilità molto maggiore con pori
di
grandi dimensioni (alcuni maggiori di
20 micron) che costituiscono il gel, al
contrario a temperature piuttosto basse i pori sono piccoli (minori di 5 micron). Durante la fase
di gelificazione ciò si può spiegare dal modo in cui le particelle si
aggregano
in una fase "precoce" del processo di gelificazione, a distanze
relativamente brevi. A
temperature attorno ai 20°C
(basse) non abbiamo riarranigiamento delle
particelle di caseina in masse gelatinose, al contrario a temperature
più
elevate di 30°C si sono potuti
osservare blocchi di gel composti da aggregati
densi di circa 25 particelle caseiniche con conseguente maggiore
permeabilità. Concludendo
la sineresi a 30°C è dovuta ad
un consolidamento del reticolo di gel,
a queste
temperature però il gel risulterà instabile con debolezza del reticolo stesso. per maggiori
informazioni ti rimando allo studio in inglese:
ti consiglio prima di leggere le seguenti discussioni che già affrontano l argoemnto, nel caso avessi ancora eventuali dubbi e domande specifiche, non esitare a chiedere...
Fammi sapere...
Qui i link alle discussioni:
Stabilità delle micelle caseiniche
Caratterizzazione chimica della cagliata
A presto!
gel, temperatura, gelificazione, caseine, permeabilita, sineresi, ph, micella, stabilita, processo, cagliata, interazione, caseina
Etichetta confettura
Trattamenti termici, valore D e valore Z
Proprietà funzionali delle proteine del latte
Tempi e Temperature Conservazione Formaggi a Crosta Fiorita
Etichettatura: presenza di Coadiuvanti Tecnologici
F0 in sterilizzazione a 110°C