Stabilizzazione di gel formati da caseine

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Oggetto: Stabilizzazione di gel formati da caseine

La sineresi del gel di caseine diminuisce con l'abbassamento del ph del gel; a temperature elevate consegue un coefficiente di permeabilitÓ molto maggiore con pori di grandi dimensioni (alcuni maggiori di 20 micron) che costituiscono il gel, al contrario a temperature piuttosto basse i pori sono piccoli (minori di 5 micron).

 

Durante la fase di gelificazione ci˛ si pu˛ spiegare dal modo in cui le particelle si aggregano in una fase "precoce" del processo di gelificazione, a distanze relativamente brevi.

 

A temperature attorno ai 20░C (basse) non abbiamo riarranigiamento delle particelle di caseina in masse gelatinose, al contrario a temperature pi¨ elevate di 30░C si sono potuti osservare blocchi di gel composti da aggregati densi di circa 25 particelle caseiniche con conseguente maggiore permeabilitÓ.

 

Concludendo la sineresi a 30░C Ŕ dovuta ad un consolidamento del reticolo di gel, a queste temperature per˛ il gel risulterÓ instabile con debolezza del reticolo stesso.


per maggiori informazioni ti rimando allo studio in inglese:

"Properties of acid casein gels made by acidification with glucono-δ-lactone. 2. Syneresis, permeability and microstructural properties "


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Parole chiave (versione beta)

gel, temperatura, sineresi, permeabilita, gelificazione, ph, caseina, caseine, processo

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