Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi

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Oggetto:

Ma il banco frigo non ha un display per la temperatura??????


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Oggetto: Autocontrollo: registrazioni per piccoli esercizi
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Sono dei normalissimi banchi in acciaio inox, senza nessun sistema refrigerante. 


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Oggetto:

 

Ciao ragazzi :-)
 
era da tempo che volevo “prendere parte a questa interessantissima discussione”, ma ne mancava sempre il tempo in modo da poter articolare un discorso un po’coerente…
Ho letto le opinioni dei vari utenti, i consigli e quanto è emerso…
Cercherò di dividere il mio intervento in due parti (sperando non risulti troppo noioso a chi legge...)
 
  • Per quanto riguarda ristoranti, mense, locale di manipolazione cibi ecc… che sia di solito si fa riferimento al tanto citati “haccp alleggerito” …
Non voglio entrare troppo nel merito, in quanto in questo momento vorrei focalizzare la nostra attenzione sui possibili CCP per quanto riguarda le categorie sopra citate:
-pulizia 
-controllo delle Temperature
 
Pulizia: A tempi previsti (tre,sei mesi) si consiglia di effettuare numero  tre tamponi su strumenti e attrezzature  (a “random”  su: taglieri, coltelli, tritacarne, affettatrici, lavello, maniglie frigorifero….). 
Si consiglia poi di allegare al piano le norme di “Buone Prassi Igieniche” redatte ad "hoc" per il tipo di attività  specifica
 
Controllo delle Temperature (che è il punto discusso da alcuni utenti) 
NB:-mantenimento degli alimenti a temperature che comprese tra i -4°C e i 60°C al fine di evitare lo sviluppo di microganismi patogeni
-cottura dei cibi a temperature >75°C
 
A titolo esemplificativo prenderemo in considerazione la COTTURA:
 

 

Valore critico

 

Monitoraggio

Azioni correttive

Temperatura a cuore> 75°C

 

Mediante sonda si verifica periodicamente  che la temperatura a cuore sia >75°C

 

Riscaldamento fino al raggiungimento di tale temperatura

 

 
Nel caso di prodotti fritti (utilizzo di friggitrice) come discusso  da alcuni utenti:
 

 

 

       Rischi

Valore critico

Monitoraggio

Azioni correttive

 

FRITTURA

 

 

 

 

 

Formazione di sostanze cancerogene nel grasso di frittura

 

 

 

 

 

 

 

Come previsto da

nornativa max

25% sostanze

polari

 

 

 

 

 

 

 

Monitoraggio mediante test rapido al fine di verificare la natura dei grassi di frittura con documentazione e registrazione dei risultati

 

La friggitrice possiede una sonda controllo Temperatura ≤180°C

Frequenza a seconda della tipologia di utilizzo

 

 

In caso di alterazione del grasso di provvederà all’immediata sostituzione

 
 
 
Discorso analogo potremmo fare per il RAFFREDDAMENTO...
 
  • Riguardo alla questione posta  da  tcnmar allo stato attuale delle cose mi sembra che i banchi delle pescherie siano dotate di impianto refrigerante con protezione o meno; 
-è previsto l’utilizzo di un “letto di ghiaccio” (anche se, almeno nella mia regione, mi è capitato di trovare  il pesce  all’interno di cassette di materiale inadeguato (legno…)  che vengono solamente appoggiate sul ghiaccio, senza traccia di ghiaccio all’interno, ma questa è un’altra questione..) 
-la normativa riporta anche la possibilità di spargere con "scaglie di ghiaccio" in aggiunta sul prodotto in modo da “mantenere la catena del freddo” monitorando la in un certo senso la temperatura, in quanto il ghiaccio fondendo lentamente idrata continuamente il pesce garantendone un’adeguata conservazione.
 
 
Buona notte a tutti!
 

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Oggetto:

Grazie degli interessanti spunti Marco896!

Approfitto per chiedere una cosa: i tamponi (generalmente ne faccio 2) io li facevo durante l'uso dell'attrezzo/mensola/etcetc, mentre mi fu detto di farli esclusivamente dopo sanificazione per valutare se era stata effettuata correttamente. Voi che ne pensate? Io credo che valga la pena di farli anche durante il normale svolgimento del lavoro.

Nella mia regione se ne vedono di tutti i colori, ma lasciamo perdere... 

Parli di letto di ghiaccio e scaglie in aggiunta sul prodotto, di quale normativa parli? In questo caso potrei monitorare il CCP mediante la presenza/assenza di ghiaccio? Che ne pensi?


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Oggetto:

Ciao, scusa son un po' telegrafico perchè ho una cena e sono un po' in ritardo:-)

per quanto concerne l'HACCP per le pescherie ti invio alcuni link che potrebbero esserti utili, voglio poi sapere cosa ne pensi e come hai risolto, mi raccomando tienici informati....

http://pieronuciari.it/2006/12/01/il-controllo-commerciale-presso-una-pescheria/

http://www.retepescapuglia.it/pescheria-dett-ar.pdf

http://www.pubblicitaitalia.com/ilpesce/2005/4/6152.html

http://www.asl1.liguria.it/pdf/convegno_alimenti/orlandi.pdf

per i tamponi ambientali io ti consiglierei di eseguerli sia dopo la sanitizzazione che durante la lavorazione...

ti propongo una discussione su questo argomento dove si prendono in esame nello scecifico i tamponi

https://www.taff.biz/legislazione-alimentare/460-5-tamponi-ambientali:-riferimenti-normativi/1

Se hai bisogno sono a tua disposzione, scusa ancora per la risposta un po' "frettolosa"...

A presto!


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Oggetto:

Molto interessanti Marco i tuoi link, soprattutto quello sull'articolo di Cappelli, anche secondo me Tcnmar puoi controllare la presenza/assenza di ghiaccio prevedendo una registrazione sul modulo eventualmente anche dell'aggiunta del ghiaccio. Sempre Cappelli riporta cmq che i tamponi non sono obbligatori, cosa ne pensate?

 

Ciao

Alfredo


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Oggetto:

ciao a tutti, mi unisco anche se un po' in ritardo.

io mi sento di assecondare in tutto e per tutto gli interventi di fabarr, che mi sembrano molto equilibrati. L'esperienza sul campo mi dice che la semplificazione delle procedure è la strada migliore per garantire la sicurezza.

Mi spiego meglio: mi è capitato di vedere dei piani estremamente dettagliati e scrupolosi, perfetti sulla carta.... tranne per il fatto che non venivano applicati perchè considerati dagli OSA troppo complessi. Mi rendo conto di scivolare in un argomento delicato, al limite del classismo, ma non bisogna dimenticare che spesso noi consulenti e gli OSA abbiamo un differente background culturale e che quello che per noi è "facile, veloce, semplice" per loro non lo è affatto.

Dal mio punto d vista il piano deve essere snello e soprattutto operativo. Detto questo, ci metto la mano sul fuoco che se in un piano di un "piccolo esercente" vengono inseriti dei controlli sull'olio di frittura questi non verranno mai effettuati, perlomeno in proprio. Il consulente o il laboratorio eventualmente incaricato hanno dei costi che rendono sconveniente questa pratica e molto più ovvio, semplice ed economico la sostituzione degli oli senza ricorrere alle analisi. Sempre dal mio punto di vista la corretta gestione degli oli di frittura rientra sotto tutti i punti di vista nelle GMP e pertanto il nostro scopo è quello di insegnare agli OSA come riconoscere un olio esausto, come scegliere il tipo di olio, come intervenire in caso di rabbocchi (da evitare) e quali sono le corrette frequenze di sostituzione. L'approccio analitico dal mio punto di vista è fuorviante perchè rischia paradossalmente di de-responsabilizzare l'operatore, della serie "non cambio l'olio fin quanto non me lo dicono le analisi". A questo punto diventa impensabile sottoporre ad analisi l'olio con le dovute frequenze imposte dai serrati cicli di lavoro di un piccolo esercente. Dal mio punto di vista il saper gestire la procedura di frittura è pertanto a buon diritto un GMP, esattamente come è la sanificazione o il monitoraggio degli infestanti. Ovviamente un controllo analitico sugli oli da parte delle autorità può portare a sanzioni, esattamente come accadrebbe per un controllo che evidenzi scarsa condizioni igieniche o la presenza di roditori. Sta all'operatore, nella piena accezione del termine autocontrollo, saper decidere in piena autonomia se e quando intervenire.

La fase più critica per la sicurezza di un "piccolo esercente" rimane la gestione delle temperature, soprattutto quelle fredde, ed è li che dovrebbero essere concentrate le maggiori energie. Poi ci possono essere casi che scappano da questa regola, ma l'esperienza sul campo mi dice che la strada da seguire è quella.

a presto

marco


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Oggetto:

Autocontrollo in campo alimentare .Attualmente procedure  HACCP (Articolo 5 Reg (CE) 852/04 . Mero adempimento formale o occasione di crescita  (Alle volte anche nuove opportunita)  per l'azienda alimentare .

Premesso che fin dall'entrata in vigore del D.lgsvo 155/97 (ora abrogato) , sono stato contrario  all'applicazione della norma  in modo orizzontale  (tout court)  a prescindere dalle dimensioni  e alla nozione di effettività  (concetto tra l'altro gia presente  nella precedente normativa nazionale) L'ultimo comma dell'articolo 28 del DPR 327/80 , riferendosi  ai piccoli laboratori annessi agli esercizi di vendita recitava testualmente "Pur nel rigore dell'accertamento , L'Autorità Sanitaria dovrà tenere conto delle effettive  esigenze igieniche .......... omisis".  Invece per un malcelato e poco professionale

interpretazione  della norma  , si  è assistito alla imposizione di norme che spesso si sono rivelate controproducenti  nel caso dei suddetti esercizi . A titolo meramente esemplificativo basti pensare all'imposizione di armadietti a doppio scomparto in locali di esigue dimensioni (adirittura in angusti antibagno) . Ovviamente in questi casi oltre ad essere poco funzionali , diventavano ricettacoli  di sporcizia stantia e di non agevole rimobilità . Quando ad attenta lettura della norma , ove si faceva espresso riferimento a locali  adibiti a spogliatoio , emergeva chiaramente che destinatari del precetto erano soprattutto le aziende di dimensioni medio grandi .  Se fosse stato applicato il principio dell'effettività  tante situazioni diciamo pure paradossali  non sarebbero venute a crearsi .

Ma torniamo a tempi piu recenti . Nei primi anni 90 diverse direttive comunitarie per i prodotti di origine animale  (Recepite in appositi Decreti Legislativi) introducono  (in modo  anche diverso) il concetto di autocontrollo  non applicabile alle piccole o meglio piccolissime  realtà produttive . Con un enorme sforzo  per il nostro tessuto produttivo , il quale e notorio anche nel settore che esula dalla vendita al dettaglio e essenzialmente costituito da imprese a conduzione famigliare  di limitate dimensioni .

Col recepimento della direttiva 93/43 , avvenuto con il D.lgsvo 155/97 il principio  viene esteso (A mio sommesso avviso inopinatamente)  ad ogni esercizio  che  produce e/o distribuisce alimenti .

Cosa avviene realmente ? Una corsa ad acquistare il miglior pacchetto disponibile e al moltplicarsi  di venditori di pacchetti  con annessi detersivi  e detergenti i quali con fantasia truffaldina vengono definiti  udite udite  : " A norma HACCP" .  L'imposizione del monitoraggio continuo  e formalizzazione  da parte degli organi di controllo  delle temperature di stoccaggio . (Verifica dei termometri a vista)  il quale spesso si è rivelato assai poco veritiero della reale temperatura di conservazione della matrice alimentare . Quasi fosse un toccasana e aumentasse la tutela dei consumatori .

Quando per le piccole realtà  a mio avviso sarebbe ben piu utile un verifica periodica con termometri  certificati al cuore dell'alimento  e una revisione tecnica sulla funzionalità dell'impianto frigorifero .

Senza poi contare le originali interpretazioni s, sfocciate in delibere regionali , le quali partedendo dal principio che alcune delle violazioni al DPR 327/80 (Articoli dal 29 al 42) erano sovraponibili  agli allegati del D.lgsvo 155/97 andavano  agganciate allo stesso meccanismo  sanzionatorio (Prescrizione ) . Con la conseguenza  abberante sul piano giuridico  di dovere emanare una prescrizione di 120 giorni  per un abbgliamento non conforme  o per la mancata esecuzione delle operazioni di ordinaria pulizia .

Ma veniamo al quadro attuale , che pur nella genericità degli allegati  può offrire occasioni anche alle piccole imprese . Ad esempio una Macelleria con limitato spazio (ostacolo insormontabile un tempo ) che voglia cimentarsi nella produzioni di preparazioni carnee (a base di carne fresca) , può leggitimamente ovviare  dandone atto nel documento HACCP  , che in un dato giorno per un tot di ore  dopo aver pulito e sanificato adeguatamente i locali e le attrezzature sospende temporaneamente  l'attività di macelleria per dedicarsi  alla preparazione e produzione  degli elaborati carneii sopradescritti .(Ovviare alla mancanza di spazio con separazione temporale delle due attività) . L'organo di controllo non potrà che accogliere  questa possibilità . (A meno in che in sede di controllo ufficiale venga accertata la promicuita tra le due attività) .

L'esempio di cui sopra puo trovare applicazione in molte situazioni similari ritengo .  In questo senso credo che possa costituire un occasione  che unità ad una crescità della formazione culturale e ad una maggiore consapevolezza  dei rischi insiti  in un attività di produzione e/o distribuzione di sostanze alimentari , grazie anche  (Lo spero vivamente) attraverso corsi di formazione ben fatti e specifici alle singole attività  e non a carattere generalista .

Del resto personalmente per quanto concerne la formazione , ho sempre prvilegiato aldilà della verifica formale degli attestati , la sua efficacia attraverso una verifica sul campo dei comportamenti e corretta gestione del prodotto  Anche con domande specifiche  . Quali ad esempio le indicazioni di buona prassi  che si possono ricavare  da un documento (naturalmente ben redatto) quale  ad esempio l'attestazione di conformità  che accompagna  i cosiddetti materiali a contatto .La quale puo fornire indicazioni di una certa rilevanza  sul loro corretto utlizzo

Saluti Robert

 

 

 

 


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Oggetto:

Grazie Marco, leggerò con calma tutto appena possibile. 

Una domanda che ho fatto altrove ma non ho mai trovato risposta: la disinfestazione è OBBLIGATORIA per prevenire attacchi di infestanti? In pratica il bar/salumeria/pizzeria/macelleria etc etc, devono avere SEMRE una ditta che mensilmente viene a piazzare le esche internamente ed esternamente al locale ? Oppure solo nel caso in cui si è manifestata una infestazione da suddetti insetti/topi???

Ed infine: questi piccoli esercizi devono PER FORZA utilizzare detergenti e disinfettanti ad uso industriale? O vanno benissimo anche i comunissimi Lyso Form, Svelto e simili????

Oggi devo fare un sopralluogo da alcuni fruttivendoli: la frutta dovrebbe essere stoccata in luogo fresco (10 °C circa) ma non ho MAI visto fruttivendoli e simili che hanno la frutta a quella temperatura specialmente in estate? La normativa cosa prevede in questo caso?

grazie a tutti!


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Una curiosità: la rintracciabilità per il fruttivendolo in che consiste? Non mi pare di aver mai visto numeri di lotto sulla frutta che comprano... 


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Parole chiave (versione beta)

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