Preparazione Artigianale Zabaione

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Salve,

Stiamo preparando un manuale HACCP per una piccola impresa artigianale che produce vari liquori, a partire da alcool etilico gia' distillato e aromi e infusi preparati in loco.

Fra le varie preparazioni ne' e' usciat una un po' strana: praticamente uno zabaione con alcol al 21 percento.

Punto e' che viene usato latte pastorizzato e uova rigorosamente crude... pero' in un laboratorio che normalmente usa e mischia alcool e aromi.. non prodotti di origine animale. Il laboratorio non ha superfici di lavoro classiche in inox, ecc.. solo serbatoi in Inox, miscelatori ecc. Procedura: aprono le buste del latte e lo versano in un serbatoio, aggiungono zucchero, rompono le uova, separando solo il tuorlo che viene montato con un montauova e aggiunto allatte. Infine si aggiunge l'alcool alla gradazione di 21 gradi. Io la procedura la potrei decsrivere nel manuale, ma non vi sembra un po strana? Anche se l'alcol abbatte la carica microbica, non sembrerebbe questa piu' un a preparazione degna di una pasticceria, con miscelatore refrigerato, magari con pastorizzatore?

Ho cercato un po' sul net.. ma non si trova molto.

Grazie per qualunque suggerimento.


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Oggetto: Preparazione Artigianale Zabaione
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Parole chiave (versione beta)

aroma, laboratorio, uova, latte, infuso, zucchero, lavoro, tuorlo, manuale haccp, distillati, animale, pastorizzato

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