Libro ingredienti

TAFF: Talkin´about Food Forum

Sei qui: Legislazione Alimentare --> Libro ingredienti

Se desideri rilasciare nuove dichiarazioni, scaricare files, rispondere direttamente agli autori delle dichiarazioni presenti all'interno di questa discussione, dal titolo Libro ingredienti, occorre effettuare il login, previa registrazione al Forum. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.

Oggetto:

Buongiorno, sono nuova su questo forum... che trovo utilissimo!!! un enorme GRAZIE agli inventori e a tutti coloro che partecipano.

Io sono un chimico e mi sto avvicinando al mondo della tecnologia alimentare.

Sto affiancando un bar/negozio per l'apertura, è un locale molto piccolo, nel quale verrà fatta per il 90% vendita di prodotti confezionati e tre giorni alla settimana somministrazione di preparazioni (molto semplici!!) con i prodotti venduti; una sorta di assaggio prima dell'acquisto, ma a pagamento.

Mi è venuto il dubbio: dovrà essere presente un libro degli ingredienti nel quale indicare i componenti dei vari prodotti presenti nel menu, giusto? Il menu cambierà di giorno in giorno, quindi pensavo ad un libro che riassuma tutti i possibili prodotti con gli ingredienti ed un tabellone con il menu del giorno.

Dove trovo un riferimento legislativo di COSA deve comparire in questo elenco? immagino solo gli ingredienti e non le quantità, ma in che modo lo devo organizzare?

Ringrazio tutti coloro che potranno aiutarmi!!!

PS. non so se è utile, ma mi trovo nella regione Emilia Romagna.

ciao Silvia


replyemailprintdownloadaward

Oggetto: Libro ingredienti
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao e benvenuto...

Il Regolamento 1169/2011, all’art. 44 "‘Disposizioni nazionali per gli alimenti non preimballati’ definisce le disposizioni per gli alimenti non preimballati (venduti sfusi e offerti in vendita al Consumatore finale e alle Collettività senza preimballaggio oppure imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta) è obbligatoria la sola indicazione di cui all’art. 9, paragrafo 1, lettera c), ossia la dichiarazione delle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze.

Per ulteriori indicazioni, l’art. 44 del Regolamento (UE) n. 1169/2011 demanda agli Stati membri la disciplina delle medesime.

Alla luce di quanto esposto sopra, rimane dunque vigente ed applicabile l’art. 16 D. Lgs. n. 109/1992 (normativa nazionale relativa all’etichettatura dei prodotti alimentari), che va così integrato con quanto richiesto dal Reg. UE 1169/2011 previste all’art. 44

1. I prodotti alimentari non preconfezionati (sfusi) o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta dell’acquirente (prodotti sfusi preincartati) ed i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata, devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure applicato nei comparti in cui sono esposti (cartello che può essere sostituito da un’etichetta applicata sui prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata, direttamente dal punto vendita).

2. Sul cartello devono essere riportate le seguenti indicazioni obbligatorie:

1) la denominazione di vendita;

2) l’elenco degli ingredienti, salvo i casi di esenzione;

3) le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario;

3. Per i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia, ivi comprese lepreparazioni alimentari, l’elenco degli ingredienti può essere riportato su un unico e apposito cartello tenuto ben in vista oppure, per i singoli prodotti, su apposito registro o altro sistema equivalente da tenere bene in vista, a disposizione dell’acquirente, in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti stessi.

6. I prodotti dolciari preconfezionati, ma destinati ad essere venduti a pezzo o alla rinfusa, generalmente destinati al consumo subito dopo l’acquisto, possono riportare le indicazioni di cui al comma 2 solamente sul cartello o sul contenitore, purché in modo da essere facilmente visibili e leggibili all’acquirente.

Quindi per il trancio di pizza, per il panino, per il tramezzino al bar… vi è l'obbligo di fare pervenire ugualmente al Consumatore tutta una serie di informazioni mediante l'elenco degli ingredienti. Le informazioni devono essere fornite per iscritto nell'area di vendita degli alimenti su un supporto sempre disponibile e ben accessibile e visibile al cliente (cartello unico degli ingredienti e/o libro degli ingredienti), piuttosto che sul menu. La procedura impiegata per etichettare gli alimenti e le modalità di esposizione dovranno anche essere indicate nel Manuale di Autocontrollo aziendale

-Cosa si intende per ingrediente e come devono essere indicati gli ingredienti?

Per ingrediente si definisce “qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata”.

Art 5 comma 3 del D.lgs 109/92

"L’elenco degli ingredienti è costituito dalla enumerazione di tutti gli ingredienti del prodotto alimentare, in ordine di peso decrescente al momento della loro utilizzazione; esso deve essere preceduto da una dicitura appropriata contenente la parola “ingrediente”. Quindi l’elenco degli ingredienti deve riportare sia quelli contenuti nei semilavorati utilizzati sia quelli aggiunti in ordine decrescente in base al peso, secondo quanto definito nell’allegato 1 del D.M. 20 dicembre 1994 “Schema di cartello unico degli ingredienti dei prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia venduti sfusi”.

La questione degli allergeni

Articolo 44 del Regolamento 1169/2011: "Ove gli alimenti siano offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio oppure siano imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta l’indicazione delle sostanze allergizzanti è obbligatoria.”

L’allegato II del Regolamento UE 1169/2011 riporta l'elenco delle 14 sostanze in grado di provocare allergie (allergeni) o intolleranze ai Consumatori.

L’indicazione dell'allergene deve essere fatta con carattere in grassetto, maiuscolo e/o colore differente dagli altri ingredienti o meglio accompagnato da un asterisco che faccia riferimento in fondo al menù al tipo di allergene presente.

Quindi ricapitolando quali sono le indicazioni obbligatorie per i prodotti venduti sfusi?

-gli allergeni secondo le modalità previste dal (Regolamento 1169 art.44 riportato sopra)

-la denominazione di vendita e l'elenco degli ingredienti (salvo i casi si esenzione)

-data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al DPR 187/2001

Non sono richiesti invece il numero di lotto e il termine minimo di conservazione (necessario solo per prodotti sfusi quali paste fresche e paste fresche con ripieno) e le modalità di conservazione.

A titolo esemplificativo:

Esempio n°1

Denominazione dell'alimento = Cornetto farcito con crema pasticcera

Sfoglia: farina di grano tipo 00, acqua, sale marino, zucchero semolato

Farcitura: (crema pasticcera partendo da un semilavorato in polvere con aggiunta di latte (zucchero, amido modificato, latte scremato in polvere, siero dilatte in polvere, ricotta (siero di latte, latte vaccino), grassi vegetali idrogenati, addensanti: E578,E450i,E399ii), amido, lattosio, sale, coloranti: caroteni, riboflavina), aromi, proteine del latte, emulsionanti : E327), zucchero, amido di mais

Esempio n°2

Denominazione dell'alimento = Lasagne

Ingredienti: pasta all’uovo (farina “00”, olio di oliva, uovo, sale) besciamella (latte, burro, farina “00”,sale,noce moscata),prosciutto cotto (carne di suino sale, destrosio, sodio nitrito ,nitrato di potassio) salsa pomodoro (pomodro, carote, sedano, cipolla, sale, dado, salvia, origano, formaggio (latte, sale, caglio),formaggio grattuggiato (latte, sale, caglio, lisozima, proteina dell'uovo),origano.


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

A titolo esemplificativo:

Esempio n°1

Denominazione dell'alimento = Cornetto farcito con crema pasticcera

Ingredienti della sfoglia: farina di grano tipo 00, acqua, sale marino, zucchero semolato

Ingredienti della farcitura: (crema pasticcera partendo da un semilavorato in polvere con aggiunta di latte (zucchero, amido modificato, latte scremato in polvere, siero dilatte in polvere, ricotta (siero di latte, latte vaccino), grassi vegetali idrogenati, addensanti: E578,E450i,E399ii), amido, lattosio, sale, coloranti: caroteni, riboflavina), aromi, proteine del latte, emulsionanti : E327), zucchero, amido di mais

Esempio n°2

Denominazione dell'alimento = Lasagne

Ingredienti: pasta all’uovo (farina di grano“00”, olio di oliva, uovo, sale) besciamella (latte, burro, farina digrano “00”,sale,noce moscata),prosciutto cotto (carne di suino sale, destrosio,conservanti sodio nitrito e nitrato di potassio) salsa pomodoro (pomodro, carote, sedano, cipolla, sale, ?dado?, salvia, origano, formaggio (latte, sale, caglio),formaggio grattugiato (latte, sale, caglio, conservante lisozima proteina dell'uovo),origano


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Grazie mille ad entrambi. Siete stati utilissimi.

Leggerò con attenzione le vostre risposte.

Buona giornata Silvia


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Ho letto con attenzione le vostre risposte. Io ho un caso molto più semplice perchè i prodotti in menu saranno per es.: caffè aromatizzati, cioccolata in tazza e al massimo panna cotta.

Quindi se ho capito bene dovrò indicare anche gli ingredienti che compongono il topping (responsabile dell'aromatizzazione del caffè)... faccio un esempio:

Denominazione alimento = caffè aromatizzato

Ingredienti = acqua, caffè, panna (latte, zucchero), preparato al cioccolato (...gli ingredienti del topping che ora non conosco).

Corretto?

Grazie Silvia


replyemailprintdownloadaward



Parole chiave (versione beta)

ingrediente, sale, latte, alimenti, consumatore, elenco ingredienti, prodotto alimentare, zucchero, preconfezionato, farina, paste fresche, siero, caglio, uova, formaggio, crema, frumento, semilavorato, acqua, peso, preimballaggio, modalita conservazione, decreto legislativo 27 gennaio 1992 n 109, caffe, colorante, e101, e252, amido mais, olio oliva, sedano, addensanti, confezionamento, e1105, latte scremato, pasta uovo, prosciutto cotto, carne suino, cornetto, e327, grassi, pomodoro, ricotta, aroma, cipolla, emulsionante, latte burro, e1401, lattosio, proteine, amido, carota, e578, noce, autocontrollo, etichetta, latte polvere, alimentare, data scadenza, base, prodotto, additivi, conservanti, termine minimo conservazione, panna cotta, legislativo, quantita, cioccolato, tecnologie alimentari, panna

Discussioni correlate