Odore acido durante la bagnatura dello stoccafisso

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Oggetto:

Buonasera a tutti,

vi chiedo un parere in campo ittico.

Mi è capitato durante la reidratazione dello stoccafisso, che avviene per circa 4-5 giorni a temperatura ambiente controllata (circa +8°C) e a temperatura dell'acqua circa +10°C, che a volte si siano sviluppati odori che posso definire come "di acido".

Di solito se la materia prima non è a posto si sviluppa semmai odore ammoniacale ma l'odore acido non l'avevo mai sentito.

Chiedo, pertanto, il vostro parere sull'origine di questo odore: da cosa potrebbe essere causato? Qual è il catabolita o sostanza che, sviluppandosi, genera un odore acido?

Preciso anche che durante questo trattamento, o comuque fino al punto in cui ho sentito questo odore, non sono stati aggiunti additivi, si tratta solo di acqua di acquedotto e merluzzo nordico essiccato.

Grazie mille.

Ciao,

Marco


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Oggetto: Odore acido durante la bagnatura dello stoccafisso
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao Marco0302.

Ipotizzo una fermetazione lattica / acetolattica.

Cordiali saluti,

trentino


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Oggetto:

Ciao,

grazie per la risposta.

Le analisi microbiologiche effettuate sull'acqua però sono risultate conformi ed inoltre sulla materia prima stoccafisso non penso che possano proliferare i lattici con un aW così bassa.

Ciao,

Marco


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Oggetto:

Ciao Marco,

alcune considerazioni:

  • in analisi microbiologica, ed anche chimica, si trova ciò che si cerca,...se è presente; solo casualmente/fortunosamente il resto;
  • la bassa aW, se inibisce la proliferazione di moltissime specie microbiche, non ne impedisce la sopravvivenza ne' la contaminazione;
  • in tale eventualità, la reidratazione rappresenta quanto di meglio per la proliferazione.

Inizia con l'analisi mirata (m. acetici, lattici, HPLC acidi,... ) del liquido anomalo e procedi a ritroso.

Ti auguro un felice esito.

Cordialmente,

trentino


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Oggetto:

Grazie mille, Trentino!

Ho pensato anche ai lieviti....

Ciao,

 

Marco

 

 


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Oggetto:

Ciao Marco,

una curiosità: cosa intendi per temperatura ambiente controllata? Sei per caso in una Cella? L'odore acido che hai avvertito è una tua impressione, oppure hai avuto conforto da una misurazione con pHmetro?

Inoltre, non avendo capito bene se sei un ristoratore o un preparatore di prodotti che utilizzano come ingrediente lo stoccafisso, riflettevo su quanto ti costerebbe analizzare il tutto; ad esempio prevedendo determinazioni di tipo microbiologico, chimico, HPLC, gas cromatografia, ecc.?

Non potresti più semplicemente accantonare la partita come non conforme, a seguito d'ispezione sensoriale e discutere il tutto con il fornitore? Nel caso invece lavassi per una grande azienda ed avessi avuto un ottimo prezzo e potessi permetterti una sperimentazione, allora facci sapere.

Cordiali saluti,

Tommy


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Oggetto:

Ciao ilcorssaro!

Sì, in una Cella a temperatura ambientale di circa +8°C.

Per ora non ho fatto utilizzo del pHmetro, ma è uno spunto.

Appena troverò l' "agente eziologico" vi faccio sapere!!

Grazie mille.

Marco


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Parole chiave (versione beta)

acido, stoccafisso, materia prima, hplc, temperatura ambiente, analisi microbiologiche, acqua, aw, temperatura, acqua potabile, determinazione, analisi, non conforme, conforme, lievito, additivi, fornitore, merluzzo, ingrediente, contaminazione, liquido, trattamento, agente eziologico, gas, microbiologico, ispezione

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