Conservazione in atmosfera protettiva come CCP

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Oggetto:

Salve,

devo aggiornare il piano HACCP in una gastronomia che prepara e conserva i propri prodotti in atmosfera protettiva (es. lasagne di carne, ecc).

Secondo il vostro parere, quali sono i parametri da monitorare oltre alla temperatura?

Sapete qualcosa in riferimento alla conservazione in atmosfera protettiva?


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Oggetto: Conservazione in atmosfera protettiva come CCP
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Buonasera nadiomi,

secondo me dovresti monitorare la % dei gas all'interno dell'alimento, poichè è grazie a quei gas (oltre che alla temperatura) che l'alimento si mantiene stabile! Quindi monitorare il corretto funzionamento del macchinario che eroga i gas e, a campione, l'analisi dei gas presenti nei prodotti.

Ovviamente è importante fare un'accurata selezione dei fornitori, trattandosi di alimenti che presentano un substrato "idoneo" per specie microbiche patogene ed alterative, del processo di lavorazione e dello stoccaggio dei prodotti finiti.

Buona serata,

Manuela


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Oggetto:

Grazie Manuela,

mi domando, però, come possa un gestore di una piccola gastronomia fare tutto ciò?

Ho dimenticato di dire che i prodotti conservati verrano consumati nell'arco di 24/48 ore.


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Oggetto:

In effetti per un piccolo gestore diventa problematico!

A questo punto direi di programmare le analisi dei prodotti che vengono realizzati e confezionati (% gas presenti in confezione, parametri chimici e microbiologici) almeno una volta/anno presso un laboratorio accreditato, monitorare il corretto funzionamento del macchinario confezionatore e prevedere una sua taratura almeno una volta l'anno.

Ci sono delle attrezzature (poco costose e abbastanza attendibili) che monitorano le % dei gas in confezioni: potrebbe essere un investimento in sicurezza per l'azienda!

Buona serata,

Manuela

 


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Oggetto:

Premessa la mia perplessità sul vantaggio economico della gastronomia nell'effettuare un confezionamento in atmosfera modificata per una shelf-life di prodotto di 24-48 ore che può essere garantita anche con un'idonea conservazione refrigerata e nel caso di alimenti cotti da un successivo abbattimento rapido della temperatura dopo la cottura, ritengo che sia sufficiente monitorare la temperatura e il dosaggio dei gas. Tutte le operazioni che riguardano la manutenzione delle apparecchiature, i prodotti forniti, ecc rientrano nei prerequisiti. 


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Parole chiave (versione beta)

gas, alimenti, temperatura, conservazione, atmosfera protettiva, confezionamento, analisi, confezione, critical control point, carne, fornitore, shelf life, parametri, taratura, cottura, processo, sicurezza, conserve, parametri chimici, campione, prodotto, laboratorio, stoccaggio, atmosfera modificata, cotto, piano haccp

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