Innanzitutto desidero ringraziarti (a nome di tutto lo staff) per le domande, che sono sempre molto interessanti e che spero trovino risposte altrettanto esaurienti.
Come avrai senz'altro notato, taff.biz è un realtà relativamente giovane (siamo sul web dal 2005, ma i primi tempi ci sono serviti soprattutto per effettuare tutte le prove e modifiche che hanno consentito di arrivare all'attuale struttura) e come tale ancora ristretta; pertanto ha proprio bisogno di persone appassionate come te per poter crescere e diventare (lo speriamo con tutto il cuore!) un riferimento nel web per quanto concerne le Scienze e Tecnologie Alimentari.
Ma veniamo al tuo quesito.
Premetto che non provengo dal settore lattiero-caseario, cercherò comunque di darti il mio seppur modesto contributo, nella speranza che anche gli altri utenti del forum partecipino alla discussione.
Come tu giustamente indichi, i regolamenti comunitari 852, 853 ed 854 del 2004 modificano in modo sostanziale la normativa sull'igiene.
In particolare, mentre il REG. 852/04 riconosce ai produttori primari (ivi compresi quelli di latte), la responsabilità del rispetto dei requisiti igienico-sanitari, richiedendo l'attuazione delle opportune misure atte a prevenire i pericoli (mediante l'adozione di un sistema di autocontrollo); il REG. (CE) 853/04 obbliga tali produttori ad assicurare che siano rispettati tutti i requisiti relativi allo stato sanitario degli animali, alle strutture aziendali ( locali, attrezzature, etc.) nonchè i requisiti microbiologici. Infine il REG. 854/2004 disciplina i controlli ufficiali degli organi preposti.
Rispetto al D.P.R. 54/97, che tu citi:
- i criteri igienico-sanitari non subiscono particolari modifiche
- restano obbligatori i controlli per rilevare il tenore di cellule somatiche e la carica microbica
- l'operatore del settore alimentare è tenuto ad informare l'autorità competente in caso di sforamenti dei limiti critici e di predisporre azioni correttive atte ad ovviare il problema
Per ora è tutto!
Notte!
Giulio
Gli operatori del settore alimentare che fabbricano prodotti lattiero-caseari devono porre in atto procedure
intese a garantire che, immediatamente prima della trasformazione:
a) il latte crudo di vacca utilizzato per fabbricare i prodotti lattiero-caseari abbia un tenore di germi a 30 °C
inferiore a 300.000 per ml;
e
b) il latte di vacca trasformato utilizzato per fabbricare i prodotti lattiero-caseari abbia un tenore di germi a 30 °C
inferiore a 100.000 per ml.
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