Informazioni processo di surgelazione

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Oggetto:

Buongiorno a tutti, il decreto legislativo 110/92 prevede, identifica, all'articolo 2, come prodotti surgelati quei prodotti:

"sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto "surgelazione", che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18°C;"

Chiedo il vostro parere a questo punto: secondo voi, un prodotto che passa attraverso un tunnel di surgelazione e ne esce con una temperatura al cuore maggiore di -18 °C (esempio -4 °C) e viene poi stoccato in celle a -21 °C dove nel tempo andrà a raggiungere i fatidici -18 °C rientra nella categoria descritta dalla definizione poco sopra? O il prodotto deve raggiungere già nel tunnel di surgelazione la temperatura di -18 °C?

Io propendo per la seconda ipotesi, ma volevo confrontarmi con voi per capire se in effetti fosse davvero così, perchè in questo caso significa che l'impianto di surgelazione che ci è stato fornito non è idoneo allo scopo.

Grazie


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Oggetto: Informazioni processo di surgelazione
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Ciao Alemar78,

opportuno il tuo intervento, almeno per me !

Ero rimasto a questa convizione:

"Il surgelamento è regolato da una precisa legislazione secondo la quale i cibi debbono essere portati ad una temperatura di -18 °C in un tempo massimo di 4 ore",

probabilmente risalente a normativa o prassi superata dal D.Lgs.110,... addirittura dal 1992 !.

Grazie!


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Oggetto:

Non sono riuscito a trovare la fonte del testo riportato da Antonio (potrebbe appartenere al D.M. 15 giugno 1971: "Determinazione dei tempi massimi da impiegare per la surgelazione degli alimenti, peraltro abrogato).

In ogni caso mi pare significativo il fatto che siamo passati dal “tempo massimo di 4 ore” alla “rapidità necessaria”, concetto quanto mai sfuggente.

Quindi, caro alemar78, “nel tempo andrà a raggiungere” cosa vuol dire? Direi che solo tu, una volta quantificato il suddetto tempo, potrai valutare se è sufficientemente rapido.

Auguri.

 

 

 


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Oggetto:

Per pure curiosità, provate a digitare in Google:

surgelazione 18 4 ore

Ne escono richiami anche in corsi formativi di sicurezza alimentare del 2013,

con riferimento al D.Lgs. 110/1992.


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Oggetto:

Intanto grazie per gli interventi.

Il riferimento alle 4 ore l'ho trovato spesso anche io, ma non ho mai trovanto conferme dal punto di vista legislativo...

Ciò che mi chiedo io è allora: è solo una questione organolettica? Perchè se sono io a dover decidere se la rapidità con cui andiamo a -18 °C è congrua o no, lo faccio solo sulla base del fatto che più è rapida la discesa meno danneggio la struttura del prodotto, visto che direi non ci siano dubbi sul fatto che la salubrità del prodotto non sia in discussione.

Ma allora, a questo punto, se uno, per ragioni sue decide di mettere l'aspetto organolettico in secondo piano, potrebbe legittimamente congelare (termine volutamente usato) in una cella a -18 °C senza usare tunnel di surgelazione e vendere il prodotto come surgelato nel pieno rispetto della norma...

Sbaglio?

 


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Oggetto:

I differenti effetti fisici sulla struttura del prodotto causati da congelamento e surgelazione non esprimono modifiche puramente organolettiche.

La texture del prodotto, maggiormente frantumata con il congelamento con conseguente maggior flaccidità al momento dello scongelamento,

potrebbe apparire insignificante sotto l’aspetto sanitario e nutrizionale, ma così non è.

Effetti correlati:

- maggior facilità di penetrazione dei contaminanti microbici e chimici

- maggior ossidabilità dei nutrienti

- maggior rilascio di nutrienti.


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Parole chiave (versione beta)

surgelazione, prodotto, processo, temperatura, congelamento, nutriente, legislativo, impianto, scongelamento, alimenti, surgelati, contaminanti, texture, sicurezza prodotti alimentari, base, nutrizionale, determinazione, prodotto surgelato, valori, abrogazione, legislazione, stabilizzazione

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