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Salve a tutti, è la prima volta che scrivo qua anche se ho diverse volte usato questo forum come strumento per il mio lavoro, quindi ringrazio tutti quelli che indirettamente mi hanno aiutato.
Il mio quesito è il seguente, ad un cliente con un laboratorio di preparazione "pizze e basi pizza congelate" volevo consigliare dei test sui fornitori e in particolare sulle farine. Qualcuno può indicarmi quali parametri andare a controllare? Micotossine in cima alla lista, ma quali? Se poi aveste un riferimento a una norma di legge sarebbe perfetto.
schede tecniche ai fornitori per ottenere informazioni dettagliate sulle caratteristiche delle farine e per facilitare la referenziazione dei fornitori.
L'elenco completo dei contaminanti per una seria di alimenti e, dei rispettivi livelli massimi di contaminanti stabiliti li trovi nell' allegato I del presente Regolamento
I parametri di seguito che ho riportato e, i relativi limiti, sono puramente orientativi solo a titolo esemplificativo che si dovranno adattare alle specifiche del prodotto
Ti elenco una lista NON esasutiva (ricontrollali):
Ocratossina A: Limite massimo comunemente stabilito inferiore o uguale a 3 μg/kg
Sclerozi della Claviceps spp. e i suoi alcaloidi: 50 μg/kg
Contaminanti Ambientali:
Questi possono includere sostanze chimiche come i policlorobifenili (PCB), i policlorodibenzofurani (PCDF) e i policlorodibenzodiossine (PCDD),PCB, PCDF, PCDD:Da qui in poi,
Parametri puramente orientativi solo a titolo esemplificativo che si dovranno adattare alle specifiche del prodotto
Microbiologici (a seconda della tipologia di farina)
Bacillus cereus (Reg Ce 2073/2005 e s.m.i)
Salmonella (Reg Ce 2073/2005 e s.m.i)
Filth test
Assenza di peli di roditori
Assenza di larve di insetti
a titolo esemplificativo < 50 frammenti di insetti
Parametri fisici:
umidità,
proteine
ceneri
Qualità tecnologica:
Indice di glutine (IG): Per la formazione del glutine e la struttura dell'impasto.
Forza della farina: Per trattenere acqua e gas durante la lievitazione.
Stabilità: Per resistere all'ammassamento e alla lavorazione.
Assorbimento d'acqua: Per ottenere un impasto di consistenza ottimale.
Colore: La farina dovrebbe avere un colore uniforme, bianco crema o leggermente giallo.
Odore: Dovrebbe essere fresco e gradevole, senza odori rancidi o muffiti.
Granulometria: La farina dovrebbe essere finemente macinata, senza grumi o parti grossolane.
