Lievito in Pane Senza Glutine: Etichette a confronto

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Oggetto: Lievito in Pane Senza Glutine: Etichette a confronto

Lasciando ad altri, più esperti in materia (si vedano i recenti articoli di Simona Lauri) gli approdondimenti del caso, segnalo questa recente pronuncia dell'IAP, che dimostra come il “lievito madre” stia ormai prendendo piede, come strumento di marketing (quanto correttamente, decidete voi):

Pronuncia n. 18/2014 del 11/03/2014

Parti: Francesco Panarello Biscotti e Panettoni S.p.A. contro Biscottificio Grondona S.p.A.

D'altro canto, anche il legislatore non ha saputo sottrarsi al fascino di tale denominazione.

Si veda, ad esempio:

Decreto Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali 31 agosto 2007 pubblicato in G.U. 215, 15.9.07 (disciplinate della Coppa ferrarese):

“L’impasto degli ingredienti per ottenere la cosiddetta “pasta dura” avviene mediante l’immissione, in una impastatrice a forcella di farina di grano tenero di tipo “O”, acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale denominato “di madre”, lievito naturale “di birra”, sale, malto; ”

Provvedimento Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali 10 giugno 2014 pubblicato in G.U. 146, 26.6.14 (disciplinare Pagnotta del Dittaino)

“Il lievito naturale utilizzato per la produzione della DOP "Pagnotta del Dittaino" deriva da un "lievito madre" opportunamente rinnovato. I rinnovi si effettuano con la seguente cadenza: ogni 24 ore circa una parte di "lievito madre" si impasta con due parti di semola ed una di acqua al fine di ottenere, dopo circa 10 minuti di impasto, una massa dalla quale si ricavano quattro masse lievitanti. ”

Provvedimento Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali 22 febbraio 2008 pubblicato in G.U. 66, 18.3.08 (disciplinare Pane di Matera)

“la produzione del Pane di Matera I.G.P. ha inizio con la preparazione del lievito madre (lievito naturale), con 1 kg. di farina W 300, 250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl.), posto in un cilindro di yuta, attendendo che raddoppi di volume tra 10 e 12 ore a 26-30 0C. All'impasto è aggiunto farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di acqua, ripetendo i rinnovi, consistenti in semola ed acqua, svariate volte fino all'ottenimento di un impasto che lieviti in 3-4 ore. Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi.”

Provvedimento Ministero delle Politiche Agricole e Forestali 12 agosto 2003 pubblicato in G.U. 198, 27.8.03 (disciplinare Pane di Altamura)

“Il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare; ”

dal che si deve concludere che, almeno in questo caso, di madre NON ce n'è una sola...

 



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Parole chiave (versione beta)

lievito, acqua, impasto, frumento, pane, alimentare, farina, ingrediente, strutto, dop, peso, coppa, sale, volume, biscotti, pasta, olio extra vergine oliva, fermentato, malto, quantita, birra, frutta fresca

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