La mozzarella

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Oggetto:
In questi giorni devo tenre una "conferenza" sulla  produzione della Mozzarella; ho deciso di pubblicare qualcosa anche qui rispetto a quello che dirò:

La lavarozione della Mozzarella può essere generalmente riassunta in diverse fasi: maturazione sotto siero (acidificazione a ph attorno a 4,8-4,9); in seguito avviene l'aggiunta della "cizza" (siero della lavorazione precedente) e del caglio liquido a Temperature che oscillano tra i 34-48°C  in caldaie chiuse;  poi si comincia con la Rottura dei granuli dalle dimensioni che vanno dai 4-6 cm) e la sosta sotto siero acido riscaldato a 46°C per 3-4 ore.
In seguito la cagliata subirà un primo taglio a cui segue una sosta sottosiero (riposo) per un quarto d'ora circa.
Le operazioni successive sono la filatura,formatura, salatura e confezionamento in acqua addizionata di acido citrico.
Ma vediamole più nel dettaglio:
-in alcuni caseifici la maturazione avviene esclusivamente sotto siero per 3-4 ore;
-in altri casi invece la cagliata viene estratta meccanicamente dalla caldaia e disposta su tavoli di acciaio inossidabile, viene poi tagliata in pezzi abbastanza grossi e poi riposta in bacinelle coibentate a maturare per un periodo che oscilla dalle 10 alle 12 ore a T tra i 20 e i 25°C.

Da notare che prima della filatura la cagliata subisce le cosidette "prove di filatura"che avvengono ponendo una fetta della cagliata in acqua bollente al fine di verificare se la pasta comincerà a filare e la resistenza dei fili che si formeranno.

Il tempo di maturazione deve essere adeguato e si deve trovare il giusto compromesso; in quanto un anticipo della filatura causerebbe l'uso di un quantitativo elevato di acqua bollente con conseguente impoverimento del grasso della pasta con ottenimento di un prodotto duro e compatto con una bassa resa; un ritardo invece comporta la rapida filatura
della pasta ma con poca resistenza dell'impasto e perdita di grasso durante la filatura stessa e aggiunta di sapore sgradevole.

Durante la filatura la pasta viene tagliata in fette sottili con tritacagliata,  filata in acqua bollente a 85 - 90°C  e modellata.
Nei caseifici tradizionali la filatura avviene manualmente con l'ausilio di due bastoni di legno in recipienti di legno bassi e larghi in cui  la pasta e' filata con acqua a 85°- 90°C con aggiunta continua di acqua bollente.
La formatura avviene aggiungendo direttamente all'interno dei recipienti acqua fredda tagliando manualmente i pezzi di pasta filata che verrano moi modellati a forma di traccia o nodo.
L'acqua residua viene utilizzata al fine di eliminare dalla pasta della mozzarella buona parte dell’acidità, inclusi grasso e A questo punto la pasta viene immerso in acqua a 10°C circa per circa venti minuti al fine di permettere il rassodamento della stessa.

L’acqua di raffreddamento in cui la mozzarella sosta per alcune ore può rappresentare un momento di contaminazione (sono necessarie analisi microbiologiche per accertare la qualità dell'acqua); inoltre va ricordato che le stesse vasche di rassodamento sono progettate in modo da consentire un ricircolo-ricambio continuo dell'acqua.
Siamo arrivati ora al momento della salatura che avviene in salamoia per immersione in concentrazione 10-15%, le temperature sono relativamente basse attorno ai 10-15°C al massimo e il tempo di sospensione della pasta in salamoia oscilla tra le cinque e le dieci ore a seconda del tipo di risultati che si vogliono ottenere.
In pochi casi oggigiorno, solo nelle produzioni più tradizionali la salatura avviene per addizione di sale alla pasta durante l'operazione di filatura.
Il confezionamento viene effettiato di norma  meccanicamente in buste di carta plastificate lasciando la mozzarella immersa in acqua che funziona come liquido di governo.
All’acqua può essere aggiunto acido citrico per prolungare la conservabilità del prodotto.
Se la mozzarella è destinata alla vendita e al consumo "quasi immediato" il confezionamento avviene in buste di plastica direttamente al momentosempre con liquido di governo al fine di assicurarne la conservabilità.
Naturalmente le confezioni non devono in alcun modo consentire la contaminazione del prodotto e devono riportare la data di scadenza.

Ciao!



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Oggetto: La mozzarella
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