Caro Andrea,
con un imbarazzante ritardo (e me ne scuso!) rispondo alla tua interessante domanda. La pressatura delle mattonelle di prosciutto crudo, avviene a pressioni che si aggirano intorno ai 150 bar (pari a circa 15 MPa). I valori massimi raggiunti dalla maggior parte delle presse per mattonelle, attualmente in commercio, difficilmente superano la soglia dei 250 bar (25 MPa) valore ben al di sotto (oltre 1 ordine di grandezza in meno) dei classici trattamenti HHP (High Pressure Processing), necessari per l'abbattimento delle principali forme vegetative patogene.
Anche il fattore tempo è penalizzante... A pressioni così basse, occorrerebbero tempi molto estesi per ottenere un effetto concreto; mentre normalmente il processo di pressatura delle mattonelle di prosciutto crudo avviene a ciclo discontinuo (ossia alcuni secondi di pressatura, alternati ad alcuni secondi di riposo e così via) per un tempo totale che difficilmente supera il minuto.
Concludendo, mentre non sono in grado di escludere che il trattamento in questione possa avere un blanda influenza sulle proprietà organolettiche del prodotto (si veda l'articolo pubblicato su European Food Research and Technology dal titolo "High pressure treatment of dry-cured Iberian ham. Effect on radical formation, lipid oxidation and colour" (Ana I. Andrés, Jens K. S. Møller, Christina E. Adamsen and Leif H. Skibsted), sicuramente non è possibile parlare di stabilizzazione.
Per ora è tutto.. Passo!
Giulio
