Trattamenti termici, valore D e valore Z

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Oggetto:

Buongiorno a tutti, sono nuovo del forum e sono alle prese con l'esame di operazioni unitarie. chi di voi potrebbe aiutarmi a capire la differenza tra valore D e valore Z? come vengono usati nell'industria alimentare?


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Oggetto: Trattamenti termici, valore D e valore Z
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:
Ciao bacillo e benvenuto nel forum!!   :-)

So che sei nuovo e quindi non potevi saperlo, perciò non prendertela se ti faccio un piccolo appunto. Non aprire troppe discussioni tutte in una volta con tante domande che richiedono risposte molto articolate; altrimenti corri il rischio di disorientare gli altri utenti del forum (o ancor peggio di indisporli) rendendoli in qualche modo disinteressati ai tuoi post..

Non so se mi sono spiegato bene? Le domande che fai sono molto interessanti e vedrai che presto qualcuno ti risponderà, l'unica cosa è che il forum è ancora giovane (abbiamo un centinaio di iscritti) e non si può pretendere di avere risposte immediate, soprattutto per tematiche molto vaste come sono le operazioni unitarie.

In sostanza, per avere risposte più celeri può risultare utile fare domande più mirate.
Per ora è tutto.

A presto!!
Giulio

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Oggetto:
scusate... in effetti non bazzico molto i forum e non so bene come comportarmi... se mi date una mano con O.U. vi sarei molto grato!! grazie a tutti!!

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Oggetto:

VALORE D

Il valore D (detto anche tempo di riduzione decimale) rappresenta il tempo (generalmente espresso in minuti), a temperatura costante, necessario per ottenere un abbattimento logaritmico della popolazione microbica.

Per abbattimento logaritmico (o riduzione decimale) si intende la riduzione del 90% (cioè di 10 volte) dei microrganismi presenti nell'alimento trattato. Vediamo un esempio: se la popolazione iniziale era di 100 microrganismi, dopo X minuti di trattamento (=il valore D), a temperatura Y, diventa 10.

Mi preme sottolineare che D è strettamente influenzato dal microrganismo e dalla sua fase di crescita (durante la cosiddetta "lag fase", ad esempio, i microrganismi sono molto più sensibili) dalla matrice alimentare trattata (es. umidità, composizione, pH,..).

Per convenzione, se non espresso diversamente, la temperatura associata a D è pari a 120°C. Pertanto, se devo effettuare un trattamento termico e so da letteratura che il valore D di un dato microrganismo in un determinato alimento è X minuti, significa che dovrò trattare a 120°C per X minuti, al fine di avere una riduzione logaritmica del microrganismo in questione.

Logicamente, quando si deve trattare un alimento, si prende in considerazione il patogeno più termoresistente; in modo tale da assicurare, con esso, la distruzione anche dei patogeni meno termoresistenti.


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Oggetto:

VALORE Z

Abbiamo visto come il tempo di riduzione decimale (valore D) sia strettamente correlato alla temperatura di processo; tale correlazione è espressa dal cosiddetto valore z. Il valore z, detto anche costante di resistenza termica, rappresenta l'incremento di temperatura (in °C), necessario per ottenere una riduzione logaritmica del valore D.

Anch'esso è specifico per il microrganismo trattato ed è influenzato dalla matrice alimentare in cui esso si trova e da altri parametri, accennati nella mia precedente dichiarazione, e che in seguito analizzeremo più nel dettaglio.

Proviamo a fare un esempio: se il valore z è di X°C, significa che occorrerà un incremento della temperatura del mio processo termico di X°C per ottenere una riduzione del 90% (pari a 10 volte il valore iniziale) del tempo di riduzione decimale (=valore D). In ultima analisi, aumentando di X°C ridurrò di 10 volte il tempo necessario per ridurre di 10 volte (scusate il gioco di parole! :-P ) la popolazione microbica.

Per ora è tutto!
Bye bye!
Giulio

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Oggetto:
Grazie infinite per la spiegazione!!!! Solo una cosa, se posso, ho notato che sui libri di operazioni unitarie il valore D viene spesso moltiplicato per un numero, per quale motivo? Da quanto ho capito quel numero indica quante riduzioni voglio avere... ma perchè parliamo di numero di riduzioni? Non me ne basta una?

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Oggetto:
Quello di cui parli è il Tempo di Morte Termica (Thermal Death Time, abbreviato in TDT), altrimenti detto valore F. E' il tempo necessario per ridurre la popolazione microbica di un multiplo del valore D; perciò potremmo scriverlo così:

F = n * D

dove "n" è il numero di riduzioni decimali che vogliamo ottenere per un determinato valore "D".
F viene usato per confrontare tra loro i diversi processi termici. Ad esso vengono associati un valore z ed una temperatura di processo, scritti rispettivamente ad apice e a pedice. Se non specificato diversamente, il valore F prende il nome di F0 e descrive un processo a 121°C su microrganismi aventi un valore z di 10°C.

Il motivo per cui si usa moltiplicare D per n riduzioni decimali è prevalentemente statistico.. vogliamo garantire che, anche su quantitativi industriali di prodotto, la carica microbica sia sempre ridotta a livelli accettabili. Ti faccio un esempio.. per il Clostridium botulinum si usa un TDT di 2,4' (che chiamiamo minimum botulinum cook, abbreviato in MBC) cioè 2,4 minuti a 121°C (considerando uno z di 10°C). Il 2,4' non è un valore inventato, ma è ricavato applicando la formula che abbiamo visto sopra: F = n*D. Sapendo che D121 per il botulino è  0,2°C ed il numero di riduzioni voluto è 12, avremo: F0 = 12*D = 12*0,2' = 2,4'. Questo significa che facendo sul mio prodotto un trattamento a 121°C per 2,4' avrò un abbattimento di 12 log, cioè di 12 riduzioni decimali. Spero sia chiaro.. Ciao!

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Oggetto:

Ok. Però non ho capito in che senso parli di concetto statistico.. provo a spiegarmi meglio, perchè devo fare un trattamento da 12 riduzioni decimali quando magari me ne bastano meno per arrivare a 0 cellule?


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Parole chiave (versione beta)

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