Quello di cui parli è il Tempo di Morte Termica (Thermal Death Time, abbreviato in TDT), altrimenti detto valore F. E' il tempo necessario per ridurre la popolazione microbica di un multiplo del valore D; perciò potremmo scriverlo così:
F = n * D
dove "n" è il numero di riduzioni decimali che vogliamo ottenere per un determinato valore "D".
F viene usato per confrontare tra loro i diversi processi termici. Ad esso vengono associati un valore z ed una temperatura di processo, scritti rispettivamente ad apice e a pedice. Se non specificato diversamente, il valore F prende il nome di F0 e descrive un processo a 121°C su microrganismi aventi un valore z di 10°C.
Il motivo per cui si usa moltiplicare D per n riduzioni decimali è prevalentemente statistico.. vogliamo garantire che, anche su quantitativi industriali di prodotto, la carica microbica sia sempre ridotta a livelli accettabili. Ti faccio un esempio.. per il Clostridium botulinum si usa un TDT di 2,4' (che chiamiamo minimum botulinum cook, abbreviato in MBC) cioè 2,4 minuti a 121°C (considerando uno z di 10°C). Il 2,4' non è un valore inventato, ma è ricavato applicando la formula che abbiamo visto sopra: F = n*D. Sapendo che D121 per il botulino è 0,2°C ed il numero di riduzioni voluto è 12, avremo: F0 = 12*D = 12*0,2' = 2,4'. Questo significa che facendo sul mio prodotto un trattamento a 121°C per 2,4' avrò un abbattimento di 12 log, cioè di 12 riduzioni decimali. Spero sia chiaro.. Ciao!