Problemi in Affettamento Prosciutto Cotto: Possibili Cause

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Oggetto:

Salve,

dopo aver stoccato un Prosciutto Cotto in Cella di Indurimento per 14 giorni, noto che la temperatura al cuore è sempre di +0,8°C (invece di -2°C) e ciò provoca problemi in fase di affettatura.

Qualcuno fra voi potrebbe farmi un breve riepilogo delle possibili cause, con particolare riferimento alla parte di competenza del Fornitore?

Il nostro Sistema HACCP non lo metto in discussione, in quanto: la ventilazione della cella e la temperatura sono ottimali; etc.

Pertanto, il problema è a mio avviso da ricercarsi nella materia prima e da risolvere insieme al Fornitore.

Grazie!


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Oggetto: Problemi in Affettamento Prosciutto Cotto: Possibili Cause
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

La prima cosa che mi viene in mente: il termometro della Cella e la sonda al cuore del prodotto non coincidono in termini di taratura.

La seconda: la Cella presenta zone con temperature disomogenee.


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Oggetto:

Premetto che non lavoro nel settore dei Prosciutti Cotti, tuttavia -2°C al cuore del prodotto in fase di affettamento mi sembra una temperatura eccessiva.

In considerazione delle velocità di taglio delle affettatrici industriali, generalmente si affettano prodotti a temperature al cuore ben al di sotto di quelle dichiarate.

Saluti.


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Oggetto:

Guardi Andrea che il prodotto non viene affettato a quelle temperature (ci mancherebbe altro).

Lo stoccaggio in cella, nel gergo detta di indurimento, è una fase transitoria.


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Oggetto:

Anzi, ho chiesto meglio proprio ora al Responsabile del Processo ed effettivamente il nostro Piano prevede che i prodotti vengano affettati a -2°C per consentire 200-300 tagli al minuto alla nostra affettatrice. Questo sinceramente lo ignoravo.

Fatto sta che il prodotto messo in quella Cella non ha raggiunto i -2°C di temperatura al cuore e ha subito un ulteriore stoccaggio a -8°C in una Cella retrostante la sala di affettamento. Il problema è stato risolto così.

Saluti.

P.S. Ribadisco che non era un problema di termometri e sonda, in quanto per gli altri prodotti messi in quella Cella tale anomalia non si è verificata.


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Oggetto:

Buongiorno tannico,

inizio col ringraziarla per la risposta e per i chiarimenti. Credo che un Diagramma di Flusso (Flowchart) di massima del Processo Produttivo (a partire dalla materia prima) aiuterebbe ad inquadrare le cause all'origine dei problemi in affettamento.

Il fatto che stoccando il prodotto alla temperatura di -8°C abbia risolto il problema sembrerebbe confermare la mia ipotesi inziale.

Buon lavoro!

Andre


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Parole chiave (versione beta)

temperatura, prosciutto cotto, prodotto, termometro, lavoro, fornitore, materia prima, stoccaggio, processo, diagramma flusso, taratura, processo produttivo, scienze tecnologie alimentari, haccp

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