Produzione Filetti Pesce Spada Refrigerati: Analisi Pericoli

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Oggetto:

Salve,

sono uno studente di Scienze e Tecnologie Alimentari (STA).

Devo fare un lavoro dedicato alla produzione di filetti di pesce spada freschi, confezionati in ATM e successivamente refrigerati.

Ho ipotizzato linea produttiva così costituita:

  • arrivo pesce fresco,
  • decapitazione,
  • evisceratrice,
  • taglio,
  • filettatrice,
  • trasporto su nastro verso una zona di confezionamento in ATM.

Volevo chidervi qualche consiglio sui possibili pericoli a livello igienico-sanitario (in particolare microbiologico) e relativamente ai Punti di Controllo (CP) ed ai Punti Critici di Controllo (CCP) che devo prendere in considerazione per questo tipo di produzione.

Grazie!


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Oggetto: Produzione Filetti Pesce Spada Refrigerati: Analisi Pericoli
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Oggetto:

Ciao,

prima di tutto devi completare il diagramma di flusso fino al confezionamento ed alla conservazione / distribuzione del prodotto e definire meglio le fasi di lavoro; i pericoli inoltre vanno valutati in base alla destinazione del prodotto finale (ad esempio: se di tratta di un prodotto pronto per il consumo - ready to eat, oppure destinato a cottura).

Secondariamente, ti fornisco alcuni link interessanti per approfondire ed affronatare meglio la tematica:

Buon lavoro!

Laura


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Oggetto:

Ciao,

ti ringrazio per la risposta e per i link che mi hai invitato, mi saranno sicuramente utili.

Riflettendoci, ho pensato di utilizzare un pescato che arriva a temperatura di congelamento (temperatura di almeno -18 °C ), già eviscerato e decapitato.

Ho pertanto cambiato come segue il digramma di flusso:

  • arrivo matarie prima a T -18 °,
  • fase di scongelamento ( cella aposita o scongelamento per onde radio) sino a T di -3 °C circa
  • tagli ed eliminazione della lisca centrale
  • ulteriore taglio per la formatura dei filetti (non ho idea di che tipo di filettatrice debba usare per filettare il pesce spada)
  • trasporto su nastro, inserimento in vaschetta e confezionamento in MAP con termosigillatrice
  • stoccaggio in cella/ prodotto da banco frigo (4°C)

Questo è più o meno il percorso che ho scelto. Pensi che vada bene?

Aggiungo che è un produzione di filetti da consumare previa cottura, non crudo, il locale di produzione è mantenuto a bassa temperatura (credo necessiti di una temp di circa 10°C) da un sistema UVA o UCT, è una lavorazione quasi completamente automatizzata e la miscela di gas che ipotizzo di utilizzare 40% CO2, 30% O2 e 30% N2 ..sia per limitare la crescita microbica di anaerobi e aerobi ma anche con l'intento di preservare la colorazione della carne.

Ipotizzando un pesce spada pescato, lavorato, conservato e trasportato in adeguate condizioni sia igeniche che termiche e in assenza di parassiti ... penso che i pericoli - più che altro di natura microbiologica - che potrei incontrare siano dovuti a:

  • Scongelamento troppo avanzato
  • Interruzione catena del freddo ( in ambiente di lavorazione,in stoccaggio,durante il trasporto o nel banco frigo)
  • Organi di lavoro non adeguatamente sanificati
  • Acque di lavaggio non trattate
  • Ambienti di lavoro non sanificati, filtri aria non ben funzionanti
  • Manipolazioni scorrette da parte dell'operatore
  • Miscela del gas non corretta
  • Non sterilità del materiale di confezionamento e del film plastico impiegato.

Che ne pensi?

Premetto che non è un lavoro molto approfondito, ma che si basa principalmente sui CCP e CP che potrei incontrare in questo tipo di lavorazione.


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Oggetto:

Ciao!

Scusa il ritardo, è un periodo molto intenso...

Penso che tu sia sulla buona strada. Quali pericoli microbiologici consideri alla fine e quali CCP hai individuato?

Hai considerato anche i contaminanti fisici (es. resti di lisca, frammenti metallici, frammenti di plastica, etc.)?

Cordiali saluti,

Laura


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Oggetto:

Ciao!

Ho fatto la presentazione oggi.

Ho parlato solo dei CCP più importanti, quindi in stoccaggio, nella fase di scongelamento, manipolazione e taglio e nalla fase finale di confezionamento.

Ti ringrazio per tutti i consigli che mi hai datto!

saluti


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Parole chiave (versione beta)

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