Ciao,
ti ringrazio per la risposta e per i link che mi hai invitato, mi saranno sicuramente utili.
Riflettendoci, ho pensato di utilizzare un pescato che arriva a temperatura di congelamento (temperatura di almeno -18 °C ), già eviscerato e decapitato.
Ho pertanto cambiato come segue il digramma di flusso:
- arrivo matarie prima a T -18 °,
- fase di scongelamento ( cella aposita o scongelamento per onde radio) sino a T di -3 °C circa
- tagli ed eliminazione della lisca centrale
- ulteriore taglio per la formatura dei filetti (non ho idea di che tipo di filettatrice debba usare per filettare il pesce spada)
- trasporto su nastro, inserimento in vaschetta e confezionamento in MAP con termosigillatrice
- stoccaggio in cella/ prodotto da banco frigo (4°C)
Questo è più o meno il percorso che ho scelto. Pensi che vada bene?
Aggiungo che è un produzione di filetti da consumare previa cottura, non crudo, il locale di produzione è mantenuto a bassa temperatura (credo necessiti di una temp di circa 10°C) da un sistema UVA o UCT, è una lavorazione quasi completamente automatizzata e la miscela di gas che ipotizzo di utilizzare 40% CO2, 30% O2 e 30% N2 ..sia per limitare la crescita microbica di anaerobi e aerobi ma anche con l'intento di preservare la colorazione della carne.
Ipotizzando un pesce spada pescato, lavorato, conservato e trasportato in adeguate condizioni sia igeniche che termiche e in assenza di parassiti ... penso che i pericoli - più che altro di natura microbiologica - che potrei incontrare siano dovuti a:
- Scongelamento troppo avanzato
- Interruzione catena del freddo ( in ambiente di lavorazione,in stoccaggio,durante il trasporto o nel banco frigo)
- Organi di lavoro non adeguatamente sanificati
- Acque di lavaggio non trattate
- Ambienti di lavoro non sanificati, filtri aria non ben funzionanti
- Manipolazioni scorrette da parte dell'operatore
- Miscela del gas non corretta
- Non sterilità del materiale di confezionamento e del film plastico impiegato.
Che ne pensi?
Premetto che non è un lavoro molto approfondito, ma che si basa principalmente sui CCP e CP che potrei incontrare in questo tipo di lavorazione.