Affioramento cristalli di tirosina

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Oggetto:
Qualcuno mi saprebbe dire il perchè dell'affioramento di cristalli di tirosina nel prosciutto stagionato? E' un fenomeno normale? E' indice di perdita di qualità del prodotto? Grazie.

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Oggetto: Affioramento cristalli di tirosina
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Oggetto:
La presenza di piccoli punti bianchi dispersi nella massa magra del prosciutto stagionato è da considerarsi un fenomeno normale, imputabile principalmente a depositi di due amminoacidi: la tirosina e la fenilalanina.

Questi cristalli sono la diretta conseguenza di un'azione proteolitica, che comporta la scissione di proteine ad alto peso molecolare in polipeptidi via via più piccoli, fino ad arrivare a singoli amminoacidi, tra i quali la tirosina.

Quest'ultima, favorita dall'elevata concentrazione in cui si trova, dal pH e dalla temperatura di conservazione del prosciutto, si aggrega dando luogo a questi cristalli bianchi di dimensioni variabili.

Per maggiori informazioni ti consiglio di consultare i seguenti articoli in letteratura:
- "Sensory and analytical properties of Spanish dry-cured ham of normal and defective texture" J. A. García-Garrido, R. Quiles-Zafra, J. Tapiador and M. D. Luque de Castro - Food Chemistry - Volume 67, Issue 4, December 1999, Pages 423-427

- "FACTORS RESPONSIBLE FOR WHITE FILM FORMATION ON CUT SURFACES OF DRYCURED HAMS" G. BUTZ, T. N. BLUMER, J. A. CHRISTIAN, H. E. SWAISGOOD, H. L. LUCAS - Journal of Food Science - Volume 39 Issue 3, May 1974, Page 516-519

- "Study of the White Film Developed on the Cut Surface of Vacuum-packed Dry-cured Ham Slices" FIDEL TOLDRÁ, JOSÉ FLORES, CHARLES A. VOYLE - Journal of Food Science - Volume 55 Issue 4, July 1990, Page 1189-1191

Buona lettura!
Giulio

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Parole chiave (versione beta)

affioramento, cristalli tirosina, volume, film, stagionato, tirosina, proteolitico, prodotto, concentrazione, puntini bianchi, peso, temperatura conservazione, proteine, qualita, ph, texture

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