Questi cristalli sono la diretta conseguenza di un'azione proteolitica, che comporta la scissione di proteine ad alto peso molecolare in polipeptidi via via più piccoli, fino ad arrivare a singoli amminoacidi, tra i quali la tirosina.
Quest'ultima, favorita dall'elevata concentrazione in cui si trova, dal pH e dalla temperatura di conservazione del prosciutto, si aggrega dando luogo a questi cristalli bianchi di dimensioni variabili.
Per maggiori informazioni ti consiglio di consultare i seguenti articoli in letteratura:
- "Sensory and analytical properties of Spanish dry-cured ham of normal and defective texture" J. A. García-Garrido, R. Quiles-Zafra, J. Tapiador and M. D. Luque de Castro - Food Chemistry -
Volume 67, Issue 4, December 1999, Pages 423-427
- "FACTORS RESPONSIBLE FOR WHITE FILM FORMATION ON CUT SURFACES OF DRYCURED HAMS" G. BUTZ, T. N. BLUMER, J. A. CHRISTIAN, H. E. SWAISGOOD, H. L. LUCAS - Journal of Food Science - Volume 39 Issue 3, May 1974, Page 516-519
- "Study of the White Film Developed on the Cut Surface of Vacuum-packed Dry-cured Ham Slices" FIDEL TOLDRÁ, JOSÉ FLORES, CHARLES A. VOYLE - Journal of Food Science - Volume 55 Issue 4, July 1990, Page 1189-1191
Buona lettura!
Giulio
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