Indice di proteolisi

TAFF: Talkin´about Food Forum

Sei qui: Chimica degli Alimenti --> Indice di proteolisi

Se desideri rilasciare nuove dichiarazioni, scaricare files, rispondere direttamente agli autori delle dichiarazioni presenti all'interno di questa discussione, dal titolo Indice di proteolisi, occorre effettuare il login, previa registrazione al Forum. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.

Oggetto:
cosa si intende di preciso con "indice di proteolisi"? thanks

replyemailprintdownloadaward

Oggetto: Indice di proteolisi
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:
cosa si intende di preciso con indice di proteolisi ? thanks
L'indice di proteolisi è il rapporto percentuale tra Azoto Non Proteico ed Azoto Totale (Azoto non proteico espresso in grammi / 100g di Azoto totale). Il valore di Azoto Non Proteico si ricava con estrazione mediante Acido Tricloroacetico.

replyemailprintdownloadaward

Oggetto:
Come posso usare però questo valore? Mi spiego meglio, che informazioni mi da? Io lavoro nel settore dei salumi.. Grazie ancora

replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Ciao Andrea!

L'Indice di Proteolisi (noto anche come Coefficiente di Maturazione Proteolitica, abbreviato in Indice di Maturazione), serve a monitorare l'azione proteolitica delle proteasi durante la stagionatura degli alimenti (salumi, formaggi, etc).

Nei salumi, la scissione delle proteine miofibrillari nei componenti costitutivi (peptidi sempre pi� piccoli.. fino ad arrivare ai singoli amminoacidi liberi), operata da questi enzimi, comporta cambiamenti strutturali e, conseguentemente, modifica la consistenza e le propriet� organolettiche dell'alimento stesso. In particolare produce un incremento della morbidezza e della digeribilit�, ma, se eccessiva, pu� comportare fenomeni indesiderati, come ad esempio un retrogusto amaro o metallico.

Molto genericamente, potremmo affermare che, col passare del tempo, aumenta l'azione proteolitica operata dagli enzimi (le proteasi) e quindi aumenta la quantit� di Azoto Solubile (Non Proteico) presente nell'alimento rispetto all'Azoto Totale (nella formula che ha postato fattyacid aumenta il numeratore e conseguentemente aumenta il valore del rapporto).

Quindi potremmo concludere che l'Indice di Proteolisi � direttamente proporzionale al grado di maturazione dell'alimento.

See you!!

Giulio


replyemailprintdownloadaward



Parole chiave (versione beta)

indice proteolisi, alimenti, proteolitico, azoto non proteico, salumi, azoto totale, proteasi, enzima, maturazione, lavoro, estrazione, formaggio, proteico, stagionatura, consistenza, acido, proteine, coefficiente maturazione, e941

Discussioni correlate