Indice di proteolisi

cosa si intende di preciso con "indice di proteolisi"? thanks

L'indice di proteolisi è il rapporto percentuale tra Azoto Non Proteico ed Azoto Totale (Azoto non proteico espresso in grammi / 100g di Azoto totale). Il valore di Azoto Non Proteico si ricava con estrazione mediante Acido Tricloroacetico.

Come posso usare però questo valore? Mi spiego meglio, che informazioni mi da? Io lavoro nel settore dei salumi.. Grazie ancora

Ciao Andrea!

L'Indice di Proteolisi (noto anche come Coefficiente di Maturazione Proteolitica, abbreviato in Indice di Maturazione), serve a monitorare l'azione proteolitica delle proteasi durante la stagionatura degli alimenti (salumi, formaggi, etc).

Nei salumi, la scissione delle proteine miofibrillari nei componenti costitutivi (peptidi sempre pi� piccoli.. fino ad arrivare ai singoli amminoacidi liberi), operata da questi enzimi, comporta cambiamenti strutturali e, conseguentemente, modifica la consistenza e le propriet� organolettiche dell'alimento stesso. In particolare produce un incremento della morbidezza e della digeribilit�, ma, se eccessiva, pu� comportare fenomeni indesiderati, come ad esempio un retrogusto amaro o metallico.

Molto genericamente, potremmo affermare che, col passare del tempo, aumenta l'azione proteolitica operata dagli enzimi (le proteasi) e quindi aumenta la quantit� di Azoto Solubile (Non Proteico) presente nell'alimento rispetto all'Azoto Totale (nella formula che ha postato fattyacid aumenta il numeratore e conseguentemente aumenta il valore del rapporto).

Quindi potremmo concludere che l'Indice di Proteolisi � direttamente proporzionale al grado di maturazione dell'alimento.

See you!!

Giulio