Indice di proteolisi

TAFF: Talkin´about Food Forum

Sei qui: Chimica degli Alimenti --> Indice di proteolisi --> M1576

Attenzione: Stai leggendo una singola dichiarazione, che fa parte di una discussione piu' ampia dal titolo Indice di proteolisi. Se desideri partecipare alla discussione è necessario che tu acceda al Forum, previa registrazione. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.


Oggetto: Indice di proteolisi

Ciao Andrea!

L'Indice di Proteolisi (noto anche come Coefficiente di Maturazione Proteolitica, abbreviato in Indice di Maturazione), serve a monitorare l'azione proteolitica delle proteasi durante la stagionatura degli alimenti (salumi, formaggi, etc).

Nei salumi, la scissione delle proteine miofibrillari nei componenti costitutivi (peptidi sempre pi� piccoli.. fino ad arrivare ai singoli amminoacidi liberi), operata da questi enzimi, comporta cambiamenti strutturali e, conseguentemente, modifica la consistenza e le propriet� organolettiche dell'alimento stesso. In particolare produce un incremento della morbidezza e della digeribilit�, ma, se eccessiva, pu� comportare fenomeni indesiderati, come ad esempio un retrogusto amaro o metallico.

Molto genericamente, potremmo affermare che, col passare del tempo, aumenta l'azione proteolitica operata dagli enzimi (le proteasi) e quindi aumenta la quantit� di Azoto Solubile (Non Proteico) presente nell'alimento rispetto all'Azoto Totale (nella formula che ha postato fattyacid aumenta il numeratore e conseguentemente aumenta il valore del rapporto).

Quindi potremmo concludere che l'Indice di Proteolisi � direttamente proporzionale al grado di maturazione dell'alimento.

See you!!

Giulio



torna alla discussione email print download award

Parole chiave (versione beta)

alimenti, proteolitico, maturazione, proteasi, salumi, indice proteolisi, enzima, formaggio, proteico, coefficiente maturazione, consistenza, proteine, azoto totale, e941, stagionatura

Discussioni correlate (versione beta)









IMPORTANTE! Lo Staff di taff.biz non si assume alcuna responsabilità sui contenuti del Forum (discussioni, dichiarazioni, files allegati, e-mails, etc.), in quanto rilasciati autonomamente dagli utenti, che pertanto debbono essere considerati gli unici responsabili delle proprie azioni. Le dichiarazioni rilasciate dagli utenti non sono soggette ad alcuna moderazione; tuttavia lo Staff si riserva il diritto di intervenire eliminando o modificando, qualora lo ritenesse opportuno, i messaggi che, a seguito di controlli saltuari o di segnalazione da parte di altri utenti, venissero giudicati inopportuni per forma e/o contenuti o non rispettanti le regole del Forum.