Ciao Andrea!
L'Indice di Proteolisi (noto anche come Coefficiente di Maturazione Proteolitica, abbreviato in Indice di Maturazione), serve a monitorare l'azione proteolitica delle proteasi durante la stagionatura degli alimenti (salumi, formaggi, etc).
Nei salumi, la scissione delle proteine miofibrillari nei componenti costitutivi (peptidi sempre pi� piccoli.. fino ad arrivare ai singoli amminoacidi liberi), operata da questi enzimi, comporta cambiamenti strutturali e, conseguentemente, modifica la consistenza e le propriet� organolettiche dell'alimento stesso. In particolare produce un incremento della morbidezza e della digeribilit�, ma, se eccessiva, pu� comportare fenomeni indesiderati, come ad esempio un retrogusto amaro o metallico.
Molto genericamente, potremmo affermare che, col passare del tempo, aumenta l'azione proteolitica operata dagli enzimi (le proteasi) e quindi aumenta la quantit� di Azoto Solubile (Non Proteico) presente nell'alimento rispetto all'Azoto Totale (nella formula che ha postato fattyacid aumenta il numeratore e conseguentemente aumenta il valore del rapporto).
Quindi potremmo concludere che l'Indice di Proteolisi � direttamente proporzionale al grado di maturazione dell'alimento.
See you!!
Giulio