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Mi stavo chiedendo: ma ha senso fare un'analisi microbiologica del sale alimentare, dato che per valori inferiori a 0,60 di attività dell'acqua (aw) nessun microrganismo riesce a crescere? E soprattutto, ha senso ricercare i soliti microrganismi: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Coliformi fecali, etc. pur sapendo che mal sopportano bassi valori di aw?
Non sarebbe forse più sensata la ricerca di eventuali microrganismi alofili latenti, magari in grado, una volta raggiunto il substrato in cui il sale dovesse essere addizionato, di svilupparsi allegramente?
Cosa ne pensate?
A presto! Giulio
Oggetto: Analisi microbiologica Sale Alimentare...
A priori credo che non abbia senso, per i motivi citati in merito all'acqua libera.
Io però distinguerei tra sale alimentare marino e sale alimentare da miniera.
Se pensi di utilizzare il primo la ricerca degli alofili è un'analisi che può avere un senso, nel secondo caso credo di no. Altro fattore da considerare è la modalità di conservazione del sale. Imballaggi ermetici impediscono l'attivazione dell'attività igroscopica, e in assenza di questa anche gli alofili non dovrebbero rappresentare un problema.
Infine dipende anche dal prodotto finito che vai ad ottenere. Se il sale utilizzato è per un prodotto che per esempio necessita di cottura direi proprio che il problema si azzera.
Ciao hai ragion Giulio, da quello che so io il sale è igroscopicoe batteriostaticoin presenza di acqua
(soluzione acquosa) determina una certa pressione osmotica. Se un batterio si
trova in condizioni di ipertonicità (concentrazione di sale all’esterno della
membrana plasmatica del batterio maggiore
rispetto a quella all’interno con
conseguente maggiore pressione osmotica) determina nel batterio una perdita di
acqua, cioè si disidrata, muore o sporifica senza causare però alterazioni all’alimento.
-Inoltre il sale inibisce la crescita dei microrganismi in
quanto trattiene acqua del mezzo rendendo così impossibile lo sviluppo di microrganismi;
riduzione dell’activity water aw l’acqua si lega al soluto aggiunto con diminuzione
della tensione di vapore nella soluzione.Alcuni microrganismi (alofili) specialmente
quelli appartenenti al Genere Halobacillus and Halococcussono in grado di sopravvivere anche in
condizioni di sale elevate (più del 25%); rispetto ai patogeni che resistono a
concentrazioni fino a circa il 10%
.Altri detti allotolleranti riescono a
moltiplicarsi in concentrazioni saline elevate.Per altro sia gli alofili che
gli allo tolleranti esercitano un’azione favorevole anche durante il processo
di salagione.Gli alofili infatti sono utili per individuare enzimi attivi in
soluzioni saline molto concentrate.
Io concordo per cui con Dexter penso sia necessario efettuare analisi microbiologiche in quanto tutto dipende dal tipo di alimento, dall aw, dal ph e da fattori estrinseci e ambientali. Ci sono ad esempio muffe che resistono anche a concentrazioni dell’
18-20%di sale.
