Ciao Alfredo! ^0^
In linea di principio potrei pure essere d'accordo con il tuo amico Chef relativamente alle eventuali considerazioni microbiologiche sul sale; anche se (devo essere sincero) preferisco decisamente la tua precisazione riguardo ai solfiti.
Occorrerebbe, innanzitutto, capire cosa intenda esattamente con l'espressione "contaminazione batterica del sale". Nel caso in cui intenda affermare che un uso/conservazione inidoneo del sale (NaCl) possa comportare l'alterazione delle iniziali condizioni chimico-fisiche, ad esempio andando ad accrescerne sensibilmente l'umidità o apportando sostanza organica (vedi ad esempio mediante l'utilizzo di utensili non perfettamente puliti per il prelievo del sale... cosa del tutto plausibile in una cucina) e favorendo - di fatto - la proliferazione microbica, allora potrei essere concorde.
Segnalo, inoltre, questa interessante lettura che dimostra come la contaminazione batterica del sale non sia poi un'ipotesi così remota:
E. Lefevre, L. A. Round A preliminary report upon some Halophilic Bacteria (Journal of Bacteriology)
In particolare a pagina 178, in cui gli autori sottolineano come, cito testualmente, "Rapin and Grosseron (1914) have studied the possibilities of bacterial contamination of salt during the process of refining and Wolff (1914) made a study of highly refined salt used for butter making and of a less highly refined grade used for cheese making. Both investigators found that the more highly refined the salt the smaller the number of microorganisms present. Wolff showed that many of the bacteria found had a very marked effect upon butter when applied in pure culture to sterile material."
E' chiaro che, nell'ipotesi si volesse indagare in questo senso, occorrerebbe tenere a mente i presupposti che sono già stati illustrati nei precedenti interventi e pertanto individuare:
- il tipo di sale, la modalità di produzione, consegna, stoccaggio ed utilizzo;
- il tipo di prodotto/processo in cui il sale verrà impiegato;
- i tipi di microorganismi da ricercare (abbiamo visto come non abbia alcun senso andare a determinare ad esempio quelle forme vegetative che vengono facilmente inattivate dalle elevate concentrazioni saline).
Vediamo cosa ne pensano gli altri amici di TAFF. Personalmente, ritengo interessante lo spunto di riflessione che ci hai fornito e che in parte avevo espesso nel mio primo intervento.
Complimenti e a presto!
Giulio