Talkin´about Food Forum

Ciao!! Volevo sapere se avete informazioni in merito ai trattamenti di sanificazione industriale a base di Ozono (O₃). E' efficace contro i principali patogeni conosciuti (muffe, batteri e lieviti)? E contro gli infestanti (blatte, ditteri e insetti dannosi in generale)? E' consentito il suo utilizzo dalla legge comunitaria? Esistono delle restrizioni di utilizzo? Grazie mille a tutti!! Andrea

Ciao, ti posso dire che l'ozono è un forte ossidante ed ha azione biocida.. E' tossico ed irritante anche per l'uomo quindi bisogna stare attenti quando lo si usa. In compenso non lascia residui e questo è uno dei motivi per cui è molto usato nella potabilizzazione delle acque. Che io sappia non esistono restrizioni dal punto di vista legislativo, anche perchè è stato accettato dall'FDA..

Ciao Andrea e ciao Fatty!! ^__^

Concordo con quanto affermato. L'ozono (O₃), che a temperatura ambiente si presenta in forma gassosa, è una molecola altamente instabile, dotata di un forte potere ossidante. La sua presenza nell'aria è segnalata dal caratteristico odore pungente, simile a quello che si avverte durante un temporale (ad alte concentrazioni, invece, assume una connotazione più simile all'aglio).

Nell'uomo, già l'esposizione a basse concentrazioni, può provocare sintomatologia caratteristica: irritazione alla pelle, agli occhi  ed alle mucose in generale, oltre a mal di testa, difficoltà respiratorie, etc. Questa è la motivazione per cui deve essere sempre usato in assenza di persone.

La sua efficacia è fortemente influenzata da fattori quali tempo, pH, temperatura, umidità (meglio se elevata), presenza di sostanza organica (in particolare lipidi e proteine), etc. Come altri ossidanti, l'ozono perde efficacia in presenza di materiale organico... E' quindi indispensabile eliminare i biofilm, presenti sulle superfici da trattare, prima di cominciare l'ozonizzazione.

Un altro aspetto da prendere in considerazione è la tipologia di alimento da trattare.. Tieni presente che i lipidi, in presenza di forti ossidanti possono andare incontro ad irrancidimento, quindi occorre calcolare la concentrazione e il tempo di contatto sufficienti ad abbattere o ridurre il/i patogeno/i target (entro un livello ritenuto accettabile), cercando al contempo di limitare fenomeni degradativi ai danni del prodotto.

Non per "smontare" l'ozonizzazione (che, anzi, come tecnologia meriterebbe di essere studiata e sviluppata ulteriormente), ma alcuni interessanti studi hanno dimostrato che il trattamento con ozono su prodotti carnei inoculati con Salmonella typhimurium ed Escherichia coli O157:H7 (a concentrazioni comprese tra  le 10⁶-10⁷ ufc/g), presentava la medesima efficacia di un buon lavaggio con acqua (Castillo et al. 2003).

Inoltre, sempre a causa del forte potere ossidante, questo trattamento non è indicato in presenza di alcuni materiali come ad esempio le gomme, il naylon il polipropilene, etc.

Spero di esserti stato utile, comunque, ti segnalo l'articolo a cui facevo riferimento: A. Castillo, K.S. McKenzie, L.M. Lucia, G.R. Acuff "Ozone treatment for reduction of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella serotype Typhimurium on beef carcass surfaces" Journal of Food Protection (66, 775-779)

A presto!
Giulio

Grazie mille ad entrambi per la spiegazione. Mi sapreste indicare, se esiste, della letteratura a riguardo? Mi servirebbe qualcosa che spiegasse scientificamente: le modalità d'uso (in particolare dell'Ozono prodotto e distribuito in forma gassosa), i tempi di contatto e soprattutto le concentrazioni necessarie per avere l'effetto desiderato (magari senza danneggiare l'alimento, qualitativamente parlando), classificate in base ai microrganismi da eliminare. Questa tecnica ha effetto sugli insetti? ...In particolare mi interessa la moschetta del prosciutto. Grazie ancora!!