Allora cerco di fare qualche precisazione e correzione su quanto ho riportato nel mio precedente post poichè avevo qualche dubbio su quanto riportatomi dal mio amico Chef ed ho approfondito la questione:
il motivo del decadimento organolettico di cui è stato vittima lo Chef è da imputarsi alla presenza nel sale alimentare impiegato di solfiti che, nel caso di adozione della tecnica di conservazione in sottovuoto, vengono metabolizzati dai Clostridi solfito-riduttori dando origine a mutazioni di colore della carne ed altri decadimenti. Ora a fronte di questo è sempre bene sottoporre il sale ad innalzamento termico al fine di far evapore tali solfiti.
Per quanto riguarda invece la presenza di batteri alofili e quindi le analisi microbiologiche del sale, mi piacerebbe avere vostre esperienze ed opinioni.
Grazie.
Alfredo