Metodi per indurire Tranci di Pesce Spada per affettamento

Salve a tutti, ho bisogno di un vostro consiglio.

Lavoro in un'azienda che produce pesce spada affumicato in trancio, putroppo a differenza della concorrenza alcuni dei miei tranci rimangono morbidi all'interno e il cliente non riesce ad affettarli come si deve.

Non posso agire sul processo di affumicatura poichè ne cambierebbe il sapore, ho provato ad immergere il prodotto in una soluzione contenete calcio ma si indurisce solo esteriormente e all'interno rimane morbido.

Potete consigliarmi qualche prodotto o qualche metodo di lavorazione che mi risolva il problema?

Grazie 

Secondo me devi prendere in considerazione additivi addensanti/stabilizzanti.

Rivolgiti a ditte specializzate in additivi per il settore pesce trasformato...buona navigazione!

Secondo me è una risposta non proprio esaustiva. Premetto che ho lo stesso problema; però nei prodotti della concorrenza non vi sono né addensanti né stabilizzanti.

Secondo me è una questione più che altro di salagione, tempi di asciugatura e umidità relativa.

Qualcuno avrebbe suggerimenti?

I prodotti che arrivano dall'Est o dalla Spagna spesso hanno additivi non dichiarati e spesso anche parecchi coloranti.

Comunque, andando ad asciugare un pò di più il prodotto si ottengono dei risultati, un altro consiglio è di comprare pesci non troppo grandi dalle carni più sode.

Attenzione anche alle infestazioni da parassiti: ho notato che se un pesce ha parecchie "pennelle" attaccate, è più probabile che produca tranci molli.

Cosa intendi esattamente con asciugare un pò di più il prodotto? Prolungare i tempi o diminuire umidità? Noi lavoriamo su filetti da 3 kg circa.