Metodi per indurire Tranci di Pesce Spada per affettamento

TAFF: Talkin´about Food Forum

Sei qui: Ricerca e Sviluppo --> Metodi per indurire Tranci di Pesce Spada per affettamento

Se desideri rilasciare nuove dichiarazioni, scaricare files, rispondere direttamente agli autori delle dichiarazioni presenti all'interno di questa discussione, dal titolo Metodi per indurire Tranci di Pesce Spada per affettamento, occorre effettuare il login, previa registrazione al Forum. Per maggiori dettagli puoi consultare la F.A.Q.

Oggetto:

Salve a tutti, ho bisogno di un vostro consiglio.

Lavoro in un'azienda che produce pesce spada affumicato in trancio, putroppo a differenza della concorrenza alcuni dei miei tranci rimangono morbidi all'interno e il cliente non riesce ad affettarli come si deve.

Non posso agire sul processo di affumicatura poichè ne cambierebbe il sapore, ho provato ad immergere il prodotto in una soluzione contenete calcio ma si indurisce solo esteriormente e all'interno rimane morbido.

Potete consigliarmi qualche prodotto o qualche metodo di lavorazione che mi risolva il problema?

Grazie 


replyemailprintdownloadaward

Oggetto: Metodi per indurire Tranci di Pesce Spada per affettamento
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:

Secondo me devi prendere in considerazione additivi addensanti/stabilizzanti.

Rivolgiti a ditte specializzate in additivi per il settore pesce trasformato...buona navigazione!


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Secondo me è una risposta non proprio esaustiva. Premetto che ho lo stesso problema; però nei prodotti della concorrenza non vi sono né addensanti né stabilizzanti.

Secondo me è una questione più che altro di salagione, tempi di asciugatura e umidità relativa.

Qualcuno avrebbe suggerimenti?


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

I prodotti che arrivano dall'Est o dalla Spagna spesso hanno additivi non dichiarati e spesso anche parecchi coloranti.

Comunque, andando ad asciugare un pò di più il prodotto si ottengono dei risultati, un altro consiglio è di comprare pesci non troppo grandi dalle carni più sode.

Attenzione anche alle infestazioni da parassiti: ho notato che se un pesce ha parecchie "pennelle" attaccate, è più probabile che produca tranci molli.


replyemailprintdownloadaward

Oggetto:

Cosa intendi esattamente con asciugare un pò di più il prodotto? Prolungare i tempi o diminuire umidità? Noi lavoriamo su filetti da 3 kg circa.


replyemailprintdownloadaward



Parole chiave (versione beta)

pesce spada, prodotto, additivi, addensanti, stabilizzanti, umidita, affumicato, salagione, infestazione, processo, carne, lavoro, colorante

Discussioni correlate