Analisi latte per trasformazione in formaggio

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Oggetto:

chiedo se in un manuale HACCP di un caseificio sociale a produzione Parmigiano-Reggiano debba essere necessario inserire come CCP il controllo degli inibenti giornaliero o se basta il controllo previsto dal Consorzio di Tutela ogni 15 gg oppure validare il processo se la caseificazione del formaggio è regolare per cui necessariamente non c'era presente residuo di inibenti oppure validare sulla prova che dopo 24 ore il casaro prova il siero innesto (proveniente dalla raccolta di tutti i conferenti infatti all'arrivo viene posizionato in una torre e poi distribuito alle varie vasche )

grazie vanni 


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Oggetto: Analisi latte per trasformazione in formaggio
provaprovaprovaprovaprova

Oggetto:
Ciao vannicarra!  ^__^

Prima di tutto ti do il benvenuto in Talkin'about Food Forum. La discussione che hai avviato riguarda la sicurezza igienico sanitaria del latte e dei prodotti lattiero-caseari, pertanto ho provveduto a spostarla in questo topic (intitolato: Qualità e Sicurezza Alimenti), che ritengo più attinente.

Non mi occupo di prodotti lattiero-caseari, ma sono convinto che altri utenti del forum noteranno il tuo post e risponderanno con maggiore precisione.
Per ora mi limito a dirti che, generalmente, i Disciplinari di Produzione e le Linee Guida dettate dai Consorzi, forniscono ai produttori una valida base da seguire.
Pertanto, mi atterrei scrupolosamente a tali linee guida... Logicamente, adattandole al contesto produttivo in cui opera l'azienda in esame.

Saluti!
Giulio

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Oggetto:
Ciao, trattandosi di Parmigiano Reggiano  (latte crudo) ed essendo sottoposto ad un disciplinare attieniti giustamente a quello come ti ha giustamente suggerito l’amico Giulio.
Ora ti spiego come procederei  io nel caso di controllo inibenti conoscendo abbastanza il contesto Parmigiano Reggiano.
La presenza di residui di farmaci può essere rivelata solo al momento del ricevimento del latte al caseificio e non sono presenti fasi seguenti del processo tecnologico in grado di ridurre o annullare la possibilità di passaggio delle sostanze nocive (antibiotici) dal formaggio al Consumatore finale.
Stando a quanto detto “controllo inibenti lo tratterei come un CCP” come controllo giornaliero in quanto il lattte crudo arriva da diversi fornitori e non da una sola stalla, per cui ciò potrebbe aumentare il rischio per il Consumatore finale.

 Esempio di misure preventive per il controllo di inibenti

Raccolta del latte alla stalla

Frequenza  due volte al mese

Sul latte crudo alla stalla dopo mungitura:

-cellule somatiche e carica batterica totale

Ricevimento del latte al caseificio in massa

 

Tutti i giorni

 

Sul latte crudo di bassa controllo carica batterica e in caso di esito positivo, presenza inibenti effettuare controllo su ogni singolo campione di ogni singolo fornitore (stalla-azienda agricola)

 

CCP CONTROLLO INIBENTI:

Fase

Rischio

Punto critico

Limite critico

Monitoraggio

Frequenza

Azioni Correttive

Controllo inibenti

(CCP)

Presenza sostanze inibenti

Analisi controlli sui campioni di massa

Assenza/minore rilevabilità

Analisi

Ogni cisterna

Respingimento cisterna/intervento sul fornitor

 

Mi raccomando,in quanto  io procederei così, ma fai le tue valutazioni in quanto solo tu puoi conoscere la realtà aziendale(caseificio in cui ti torvi ad operare) in particolare in fase di “PREDISPOZIONE del PIANO HACCP” durante la  “Valutazione dei rischi”.


Se non ho risposto correttamente alla tua domanda o non sono stato suffcientemente chiaro non esitare a chiedere.

Bye!




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