Funghi sott'olio: migliorare caratteristiche organolettiche

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Oggetto:

Buongiorno, lavoro da circa due mesi in una ditta che fa conserve vegetali, produce sia sterilizzato che pastorizzato, fa principalmente funghi e creme.

Volevo porre questo quesito a chi magari se ne intende ed è nel settore da più anni.

Ho assaggiato i funghi sott'olio pastorizzati in vaso di vetro che derivano da salamoia. A mio giudizio sanno troppo di sale ed aceto e sono troppo acidi, quasi immangiabili. Come so già dai miei studi, i pastorizzati devono avere acidità inferiore a pH 4,5 per via del botulino. Questi in genere hanno valori di pH dal 3,6 al 3,8.

L'azienda li lavora così da anni, ma non c'è un modo per lasciare l'acidità più bassa di 4,5 migliorando il gusto e togliendo quell'acidità che a mio giudizio è derivata dalla salamoia?

Secondo me (smentitemi se non è vero) il gusto di acido e salato della salamoia è molto pesante e sa di aceto; mentre il gusto degli acidi usati per acidificare come il citrico ed il lattico non danno quel gusto così forte da modificare le caratteristiche organolettiche; quindi, concludo, non sarebbe un buona idea dissalare e sciacquare i funghi molto piu tempo ed acidificare con acido lattico o citrico fino a pH 4,5 per rendere i funghi sott'olio più buoni e mangiabili?


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Oggetto: Funghi sott'olio: migliorare caratteristiche organolettiche
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Parole chiave (versione beta)

funghi, acidita, acido, ph, salamoia, pastorizzato, aceto, olio oliva, crema, sale, lavoro, e270, sterilizzato, conserve vegetali, valori

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